Colita de rape en salsa de almendras y gambas

En una ollita pequeña doramos bien y apretando con un mortero las cabezas de las gambas. Añadimos la cebolla y tomate cortados en trozos no muy pequeños. Rehogamos unos minutos y añadimos el vino blanco y el fondo y dejamos hervir 10 minutos.

Sacamos del fuego y dejamos reposar unos 5 minutos. Trituramos muy bien y colamos a conciencia estrujando los restos para obtener el máximo caldo posible. Reservamos.

Laminamos los ajos y los doramos ligeramente en una cazuela amplia con bastante aceite. Los sacamos y reservamos.

Salpimentamos las colitas de rape y las enharinamos ligeramente en una mezcla de harina y cúrcuma.

Doramos a fuego vivo por los lados en la cazuela con el aceite donde hemos dorado los ajos. Sacamos del fuego y reservamos.

Quitamos gran parte del aceite de la cazuela y sofreímos a fuego bajo y tapada la cebolla bien picadita.

Mientras, en la turmix ponemos las almendras y los ajos reservado y añadimos casi todo caldo de las gambas anterior. (Dejamos un poco aparte y la reducimos a glasé en un cazo aparte. Reservamos.)

Lo trituramos todo bien. Menos la glasé reducida, que la dejaremos para emplatar.

Cuando la cebolla esté bien pochada añadimos esta mezcla triturada e integramos bien. Si está muy líquida dejamos reducir unos minutos, si está muy espesa añadimos un poco más de fondo de pescado.

Ponemos las colitas, tapamos y dejamos que se cuezan a fuego suave durante unos 8 o 10 minutos. Dependerá del tamaño. Removemos con las asas de la cazuela vigilando porque se nos pueden pegar.

En los últimos minutos añadimos los cuerpos de las gambas a las que le habremos dejado la cola y quitado el intestino.