Exprimir las limas y las naranjas, picar los ajos y reservar todo

Hacer unos cuantos cortes en la capa de grasa de la cabeza de lomo y salar asegurandonos de que entre bien por todas partes.

En un dutch oven, añadir todos los ingredientes, mezclar bien y por último añadir la cabeza de lomo. Dejar reposar en la nevera durante un mínimo de 4 horas.

Precalentar el horno a 130ºC. y cocinar durante 6 horas. Dejar reposar una vez cocinado.

En un bol, añadir todos los ingredientes del pan y amasar hasta que la masa quede lisa. Reposar tapada 90 minutos.

Desgasificar y partir en dos; preformar cada parte de masa, juntando las puntas en la parte inferior formando una bola y cerrandolas bien. Reposar 15 minutos tapado.

Dar la vuelta a la bola de forma que la parte donde hemos juntado las puntas quede hacia arriba. Aplanar hasta formar un disco y poco a poco ir enrollando de abajo hacia arriba formando un tronco; apretando en cada giro para ir formando tensión. Volver a reposar 15 minutos tapado.

Acabar de estirar en caso de que sea necesario y traspasar a una bandeja de horno con papel vegetal y un poco de sémola en la base; aplastar un poco cada barra de forma que el aire de dentro quede bien repartido. Tapar y fermentar 90 minutos.

Precalentar el horno a 200ºC.

Hacer un corte a lo largo en la parte superior con una cuchilla; rociar un poco de agua y hornear durante 25-30 minutos.

De cada barra haremos 2 sándwich; descartar las puntas, cortar en 2 y abrir por la mitad. En cada cara añadir mostaza y encima una loncha de queso; en una de las caras añadir el jamón dulce y en la otra el cerdo deshilachado. Calentar levemente ambas caras en el horno en caso de que esté frío. Por último, añadir la cebolla y los pepinillos encurtidos y cerrar.

En una sartén, añadir un poco de mantequilla y dorar aplastando bien el sándwich por las dos caras. Cortar diagonalmente.