Merluzzo in crosta di carasau e riso venere con peperone

Il pane Carasau, conosciuto anche come “carta musica”, proviene dalla Barbagia, il cui nome deriva dall’appellativo di “Barbaria” che i Romani diedero a queste terre per l’ostinazione e l’orgoglio della gente locale. Il pane carasau nacque perché ai pastori impegnati nella cura delle greggi serviva in cibo che potesse durare a lungo senza perdere le proprie caratteristiche. Ancora all'inizio del '900 la carta musica oltre che con lievito, sale e acqua si faceva con due tipi di impasti, uno a base di fior di farina di grano duro (tavole più agiate), l’altro a base di farina d’orzo o cruschello (famiglie più modeste). L’antico processo di preparazione del pane carasau, per la notevole energia fisica indispensabile nell’operazione, richiedeva la presenza di almeno tre donne, amiche o parenti che ricevevano in cambio olio e ricotta. La pasta veniva tirata in dischi separati da panni di lino o lana sovrapposti a castello. Per scaldare il forno si utilizzava il legno di quercia, e la cottura del pane iniziava all’alba. Quando il cerchio di pasta cominciava a gonfiarsi si rivoltava, e vi si appoggiava delicatamente una pala di legno per favorire l’omogeneità della forma. Una volta sfornata la pagnotta, con il coltello si divideva in due per ottenere dischi uguali. La parte morbida veniva consumata in giornata nelle case benestanti, l’altra più secca veniva rimessa in forno per farla biscottare.