Προθερμαίνετε το φούρνο στους 175°C και λαδώνετε μια φόρμα για κέικ ή το επενδύετε με λαδόκολλα.

Σε ένα μεγάλο μπολ, χτυπάτε μαζί τις λιωμένες μπανάνες, τα αυγά, το μέλι ή το σιρόπι σφενδάμου, το λάδι που επιλέξετε και τη βανίλια μέχρι να ομογενοποιηθούν καλά.

Σε ένα ξεχωριστό μπολ, ανακατεύετε το αλεύρι καρύδας, το μπέικινγκ πάουντερ, τη μαγειρική σόδα και το αλάτι.

Σταδιακά προσθέτετε τα ξηρά συστατικά στα υγρά συστατικά, ανακατεύοντας μέχρι να γίνει λείο χωρίς σβώλους.

Ρίχνετε το μίγμα στη φόρμα και το ισοπεδώνετε.

Πρόσθετε προαιρετικά 3 κουταλιές του γλυκού μερέντα υγείας και 2 κουταλιές της σούπας φυστικοβούτυρο (ιδανικά crunchy) διάσπαρτα κάνοντας κύκλους (swirls) να απλωθούν σε διάφορα σημεία.

Ψήνετε στο προθερμασμένο φούρνο για περίπου 35-40 λεπτά, ή μέχρι να βγει ένα ξυλάκι καθαρό από το κέντρο του κέικ.

Αφήνετε το κέικ να κρυώσει στη φόρμα για λίγα λεπτά, και στη συνέχεια το μεταφέρετε σε ένα ράφι στον αέρα για να κρυώσει πλήρως.

Μόλις κρυώσει, μπορείτε προαιρετικά να στολίσετε το κέικ με πρόσθετη τριμμένη καρύδα ή ζάχαρη άχνη ή ότι άλλο θέλετε.

Enjoy! 😋
Send photos and feedback 📸