Se disuelve el cacao en el los 30 gr de agua caliente, se incorpora todo muy bien y se deja enfriar a TA.

Se hace la autolisis de harinas y agua, reposo por 30’

Añadimos la Masa Madre, reposo por 15’

Añadimos la sal, azúcar y la mezcla de cacao, amasamos hasta integrar, reposo por 15’

Dejamos levar durante 3 horas haciendo varios pliegues cada hora he integrando los frutos rojos a media que vamos haciendo los pliegues.

Se forma la hogaza con cuidado de no sacarle el aire, se le agrega harina al baneton y se coloca la parte lisa hacia abajo, se cubre con una bolsa y se mete a la nevera por 16 horas.

Se saca la hogaza de la nevera, al momento de colocar el pan la parte de abajo del baneton es la que queda encima y se le rocía agua. Se hace el corte y se coloca en el horno holandés o en una charola se coloca encima papel aluminio, se coloca más harina para que no se pegue la hogaza, se tapa el horno holandés o en su defecto se cierra el aluminio a manera de una cebollita bien sellada.

El punto de que esté cubierto es para que la humedad que libere del frío de la nevera permita que el pan crezca y forme la corteza.
Se mete a 240 grados por 20’
Se saca y se le quita la tapa del horno holandés o se abre la cebollita de aluminio.
Se mete nuevamente a 200 grados por 35’

Se saca del horno y se deja enfriar por 3 horas antes de cortarlo.