Paso a paso
- 1
Comenzamos por hornear el cordero. Lo ideal es hacerlo en papillote, es decir, ponemos la pieza de carne con aceite y sal envuelta en papel de aluminio a hornear. Hacemos esto durante dos horas a 180°C o hasta que el hueso salsa solo.
- 2
Ahora nos ponemos con el caldo, se usa un caldo de base, en concreto de ave. Ponemos el caldo de ave, los huesos que han sobrado del cordero, y posteriormente verduras cortadas en mirepoix. Lo dejamos cocer 1 hora en olla normal o media en olla express.
- 3
Mientras tanto el cordero deshuesado lo enrollamos en papel film haciendo un cilindro muy compacto y lo metemos a la nevera hasta que lo necesitemos.
- 4
Una vez el caldo listo lo colamos y lo dejamos reducir. Para que salga algo con textura lo ligamos con maicena disuelta en agua cuando el caldo hierva.
- 5
El cilindro de cordero lo cortamos en trozos de dos dedos de grosor y lo glaceamos con la salsa por todas partes. Lo metemos al horno 5 minutos y volvemos a repetir esta operación 3 veces más. La últimavez ponemos el grill del horno para tostar pero con cuidado de no quemarlo.
- 6
Mientras horneamos el cordero ponemos agua a hervir con nuez moscada y comino molido. Una vez infusionada la vertemos sobre el cuscús y dejamos que absorba durante unos minutos tapados con un film. Aliñamos con aceite, zumo de limón y comino molido.
- 7
Finalmente cortamos cebolla morada en ciseler. Para emplatar ponemos la base de cuscús, queso feta machado, la cebolla. Ahora el cordero glaseado con tzatziki por encima.
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