Risotto de shiitake y cebolla caramelizada

Comenzamos por caramelizar la cebolla, primero cortamos la cebolla en emincer. Sobre una sartén a fuego alto ponemos aceite que cubra el fondo y echamos la cebolla, salamos generosamente. Vamos removiendo mientras el agua interna de la cebolla se evapora. Si falta aceite se lo echamos o podemos echar un dado de mantequilla. Cuando ya tenga un color oscuro se emulsiona con un poco de agua.

En una batidora metemos la cebolla caramelizada, unos dados de mantequilla y echamos leche hasta que quede líquida pero no mucho.

Ahora empieza el risotto en sí. Cortamos media cebolla en ciseler y las setas del mismo modo. Reservamos un par de setas que vamos a cortar en láminas en vez de en trocitos.

En una olla o sartén ponemos aceite en abundancia y empezamos a pochar la cebolla y las setas troceadas. Se les echa sal para que suelten su agua. Las removemos mientras se cuecen hasta que estén bien hechas.

Ahora es el turno del arroz, se echa sobre las verduras y se nacara unos minutos removiendo constantemente. Añadimos el vino y lo dejamos evaporar.

Empezamos a echar el caldo, este debe estar caliente para no cortar la cocción. Vamos echando de manera que quede cubierto pero no flotando. Removemos constantemente mientras se evapora hasta que quede poco caldo. Volvemos a añadir caldo, se repite este proceso hasta que el arroz esté casi al punto que deseamos.

A la par doramos las setas que habíamos laminado en una sartén con aceite

Se saca del fuego, se añade la crema de cebolla caramelizada y rallamos queso parmesano al gusto. Integramos y dejamos reposar unos minutos.

Emplatamos con el risotto, las setas por encima y unas hojas de albahaca cortadas en tiras para decorar