Carbonara με σπαράγγια

Κατ΄ αρχή καθαρίζουμε τα σπαράγγια, κόβοντας και αφαιρώντας το πιο ξυλώδες και σκληρό κάτω τμήμα του κάθε βλαστού τους. Τα κομμάτια αυτά ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ για πέταμα. Θα τα βράσουμε μαζί με τα ζυμαρικά μας, έτσι που να τα νοστιμίσουν.

Έτσι, ανεβάζουμε μία κατσαρόλα σε μία εστία της κουζίνας με μπόλικο και καλά αλατισμένο νερό, ρίχνουμε τα ξυλώδη κάτω τμήματα των βλαστών των σπαραγγιών και, αφού σκεπάσουμε την κατσαρόλα (καθαρά για λόγους ταχύτητας) φέρνουμε σε βρασμό το νερό.

Κόβουμε τις τρυφερές πάνω άκρες των βλαστών από το υπόλοιπο στέλεχος. Αυτές, σαν πιο τρυφερές, χρειάζονται λιγότερο μαγείρεμα.

Κόβουμε αυτά τα μεγαλύτερα και λιγότερο τρυφερά κομμάτια των στελεχών σε λεπτές ροδέλες, πάχους 1 εκατοστού.

Ανεβάζουμε σε μία άλλη εστία της κουζίνας ένα τηγάνι και, αφού ζεσταθεί καλά, ρίχνουμε δύο κουταλιές καλό ελαιόλαδο και σαν ζεσταθεί καλά και αυτό ρίχνουμε μέσα τις ροδέλες αυτές. Τις σοτάρουμε για λίγα λεπτά σε μέτρια-προς-δυνατή φωτιά.

Το νερό στην κατσαρόλα πρέπει να έχει αρχίσει να βράζει. Μπορούμε να αφαιρέσουμε τώρα με μία τρυπητή κουτάλα τα πιο σκληρά τμήματα των στελεχών των σπαραγγιών που έχουμε ρίξει στην αρχή του βρασμού ή μπορούμε να προσθέσουμε και τα ζυμαρικά στην κατσαρόλα και να τα αφήσουμε να βράσουν όλα μαζί. Σίγουρα το νερό θα πάρει περισσότερη γεύση, άρα και τα ζυμαρικά μας θα νοστιμίσουν περισσότερο, απλά θα πρέπει να τα “ψαρέψουμε” και να τα αφαιρέσουμε στο τέλος. Σιγά το πράγμα! Προτιμήστε το δεύτερο.

(για αυτήν τη διαφορετική “carbonara” έχω επιλέξει κοντόσχημα ζυμαρικά, rigatoni, θα μπορούσαν όμως να είναι και άλλα, tortiglioni, penne, sedanini, κλπ. Αποφύγετε το κοφτό μακαρονάκι επειδή …..παραείναι μικρό, ή τα fusilli, farfalle, δεν μου φέρνουν και πολύ για carbonara. Θέλουμε να έχουν τρύπα για να χώνεται εκεί μέσα η σάλτσα και να τα απογειώνει!)

Όσο λοιπόν βράζουν τα ζυμαρικά, μόνα τους ή παρέα με το σκληρό τμήμα των σπαραγγιών, ρίχνουμε στο τηγάνι όπου θα έχουν ήδη αρχίσει να μαλακώνουν οι κομμένες ροδέλες τους, τα τρυφερές κορφές τους. Αλατίζουμε με δύο τσιμπιές αλάτι και προσθέτουμε μία κουτάλα από το βραστό νερό των ζυμαρικών.

Ήρθε η ώρα της κρέμας. Σε ένα μπολ ρίχνουμε τους κρόκους των αυγών και προσθέτουμε το τριμμένο τυρί. Παραδοσιακά η carbonara θέλει pecorino και μάλιστα romano, μην τρελαθούμε όμως, και το Αμφιλοχίας είναι εξαιρετικό, αλλά και κάποιο άλλο πικάντικο, ωριμασμένο τυρί θα σας δώσει λύση (parmigiano, μία γραβιέρα μακράς ωρίμανσης, ή και άλλα). Α, και τα αυγά θα πρέπει να είναι πολύ-πολύ φρέσκα.

Δουλεύουμε με ένα σύρμα μέχρι να σπάσουν οι κρόκοι και να ενωθούν με το τριμμένο τυρί σε ένα σφικτό μείγμα. Το αραιώνουμε προσθέτοντας μία κουτάλα καυτό νερό από το βρασμό των ζυμαρικών και συνεχίζοντας το ανακάτεμα μέχρι να πάρουμε μία πολύ πιο ευκολοδούλευτη και –σχετικά αλλά όχι εντελώς– λεία κρεμούλα. Σε σχέση με την παραδοσιακή carbonara, εδώ η αναλογία των τυριών με τους κρόκους είναι λίγο διαφορετική, έχουμε βάλει περισσότερο τυρί για να ενισχύσουμε τη γεύση της.

Όταν τα ζυμαρικά μας είναι έτοιμα, τα μεταφέρουμε με μία τρυπητή κουτάλα απευθείας από την κατσαρόλα στο τηγάνι με τα σπαράγγια, μαζί με όση υγρασία κουβαλούν μαζί τους (ΔΕΝ τα στραγγίζουμε εντελώς δηλαδή).

Αφήνουμε να ενωθούν καλά με τα σπαράγγια, προσθέτοντας ίσως και λίγο ακόμη από το νερό του βρασμού και ανακινώντας το τηγάνι (τα σοτάρουμε) Με τον τρόπο αυτό θα δημιουργηθεί μία ελαφριά κρεμούλα από το νερό του βρασμού και τα φυτικά υγρά των σπαραγγιών.

Αυτή η λευκή κρεμούλα θα μας χρειασθεί για να δημιουργήσουμε την κρέμα carbonara. Αποσύρουμε το τηγάνι από την καυτή εστία και ρίχνουμε μέσα την κίτρινη κρέμα των κρόκων/τυριού. Ανακατεύουμε καλά με ξύλινο κουτάλι. Η καυτή λευκή σαλτσούλα, μαζί με τα καυτά ζυμαρικά και τα επίσης καυτά σπαράγγια θα αναμειχθούν με την κίτρινη κρέμα των αυγών και θα δημιουργήσουν την περίφημη σάλτσα carbonara που, με το ανακάτεμα, θα καλύψει όλα τα ζυμαρικά,

.θα χωθεί μέσα στις τρύπες τους και θα τα νοστιμίσει, τονίζοντας παράλληλα τη γεύση των σπαραγγιών. Δεν θέλει τίποτα περισσότερο από τρεις-τέσσερις γερές γυρισιές του μύλου των πιπεριών και είμαστε έτοιμοι να σερβίρουμε στα πιάτα.

Μην κάνετε την ιεροσυλία και αφήσετε το φαγητό ούτε καν να χλιαρύνει, έστω και λίγο. Θα το απολαύσετε ζεστό, καυτό και θα με θυμηθείτε, δεν πρόκειται να αναζητήσετε ούτε στιγμή του guanciale (ή το μπέικον) που δεν χρησιμοποιήσαμε. Είναι ένα απίστευτα απολαυστικό πιάτο, πλούσιο, υπέροχα λεπτό σε γεύση, που του αξίζει μία θέση στο βιβλίο των συνταγών σας!