アマゴの燻製
川魚の燻製は加工が難しくて面倒ですが、キッチンバサミを使えば簡単に加工できます。香ばしいアマゴの燻製は絶品です。
このレシピの生い立ち
川魚の燻製は出来上がりの姿が大切です。きちっとした魚の調理を習ったことがない元サラリーマンの燻製屋が小さな川魚を燻製にする場合、キッチンバサミを用いてさばくのが一番簡単で、且つ綺麗にできました。ニジマスやイワナなどでも同様に加工できます。
アマゴの燻製
川魚の燻製は加工が難しくて面倒ですが、キッチンバサミを使えば簡単に加工できます。香ばしいアマゴの燻製は絶品です。
このレシピの生い立ち
川魚の燻製は出来上がりの姿が大切です。きちっとした魚の調理を習ったことがない元サラリーマンの燻製屋が小さな川魚を燻製にする場合、キッチンバサミを用いてさばくのが一番簡単で、且つ綺麗にできました。ニジマスやイワナなどでも同様に加工できます。
作り方
- 1
アマゴ（この地方ではアメゴ）はできるだけ新鮮なものを手に入れる。自分で釣ったものであれば最高。その場で加工・塩漬けする。
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- 2
口からエラと内臓を丸ごと引き出す方法があるが、内臓が残って綺麗に裁けない。
- 3
お尻からキッチンバサミの刃先を入れ、アゴに向かって腹をまっすぐ切り裂く。
-
- 4
アゴの手前約1㎝の所で止める。これが川魚の加工で一番肝心なところ。内臓を指で摘み引き出す。
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- 5
エラのところに人差し指と親指を入れて開き、口を開ける。このときアゴのところを切り離さないように注意すること。
-
- 6
口からエラの上下をキッチンバサミでカットし、エラ蓋のところからエラの付け根をカットして取り出す。
-
- 7
血合いなど綺麗に掃除して、たっぷりの塩で一晩、塩漬けする。軽く水洗いした後、ソミュール液で4～5日本漬けする。
-
- 8
塩抜きは、たっぷりのたまり水で1～2日程度。その間３回ほど水を取り替える。
- 9
水分を拭き取った後、楊枝でおなかを開いて成形し、口からアゴへタコ糸を通す。一晩冷蔵庫や屋外（15℃以下）で前乾燥する。
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- 10
燻製機で2時間、排煙口を全開にして、加熱（50℃程度）しながら乾燥する。その後、70～75℃で約3時間燻煙する。
-
- 11
燻煙材は近くの山や川で手軽に入手できるヤマザクラやオニグルミを用いているが、ヒッコリーなど市販のチップでも良い。
- 12
1日後乾燥して出来上がり。出来たてを、わさびを付けて食べても美味しいが、２～３週間冷蔵庫で熟成すれば、飴色になり、美味！
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コツ・ポイント
加工ではアゴと胸の繋がりを残し、内臓とエラは丁寧に除くこと。新鮮な内にたっぷりの塩で塩漬けすることが大切です。ソミュール液は個人で色々と試してください。塩抜きは将来乾燥熟成すれば塩味が濃厚になるので抜きすぎと思うほどがちょうど良いでしょう。
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