新鮮な真鯵を準備する。
今回生鮮スーパーで400円、メスであろう丸々とした活きの良いのを選んで来ました(大体当たります)

鯵を3枚におろします。鱗取り、皮剥ぎはしません。
お魚を捌く時は味が落ちるので水は使わないように。包丁汚れはペーパーで。

腹骨の部分を切り取ります。
あらは洗って、程よい大きさに切り味噌汁にしました。勿論魚卵入り。
お好みで。

捌き終わったら、〆用塩を1枚小さじ1づつまぶし、ラップをかけて冷蔵庫で1時間置きます。

4の塩〆が終わったら、酢水で塩を洗い落とします。(材料分量外、大さじ2～3位)

5が終わったら、バットや、タッパーなどに昆布、酢、鯵を入れます。酢はヒタヒタでなくても、2/3ぐらいでも浸かります。

上からラップをかけ、空気を抜き密閉します。冷蔵庫で3時間以上漬け込みます。(私は6～7時間お好みで)時々裏表を返します。

7を浸け終わったら、★合わせ酢調味料を、マグカップなどに入れ、レンジで30秒(500w)加熱し、良く溶かし混ぜ合わせる。

炊きたてご飯1合に8の合わせ酢を加え、ウチワで扇ぎながらしゃもじで切るように混ぜます。常温で良く冷まします。

〆鯵をキッチンペーパーなどにあげ、水分を切り、写真の部分から半透明の薄皮を剥ぎます。(銀がはげないようにユックリと)

中骨を骨抜きなどで抜き取ります。

身の厚い部分を削ぎ取り、千切りにした生姜を、背骨を抜いた部分に入れ込みます。

ラップの上に、12の鯵、尻尾の方に削ぎ取った身を並べ幅を同じ位にします。

13に酢飯半分を棒状に乗せます。
この時に軽く握って乗せると形が作りやすいです。

14をラップで、きつめにくるんと巻き、両サイドも閉じて形を棒状にします。

巻きすがある方は、上から巻きしめます。

締まった分だけラップが余りますので、もう一度ラップできつめに巻き直します。
冷蔵庫で1時間程寝かせなじませます。

17が馴染んだら、包丁を水で濡らし形が崩れないようラップごと切り分けます。

18のラップをそっと外し、お皿に盛り付け小ねぎを散らし完成☆