プロの本格フランスパン 麦の穂形 エピ♪

まずは発酵生地を事前に仕込んでおく。
こちらはざっくりした作り方でいいので材料を全て10分こねておく。

発酵生地は冷蔵庫で1日、冷凍庫で1週間保存が可能なので、事前に仕込んでラップでピッチリ閉じ、保存しておく。

発酵生地は冷凍した場合、解凍させ準備する。

生地を作る。材料を準備し、ボウルに●を入れる。その時イーストと塩は離して粉の上に入れるようにする。

水の8割を入れて混ぜ、大丈夫そうなら
全部入れてざっと混ぜる。
あればカードでときどき生地をボウルから綺麗にとると良い。

事前に準備した発酵生地をちぎりながら入れて、更にこねていく。

ボウルでこねてもいいが、台で生地を伸ばせるよう、広いスペースを確保。アルコール殺菌しておくと良い。

途中、バターも交ぜながら、
手で伸ばしては、叩きつけ90℃回して叩きつけるようにこねるとよい

目安時間は手ごねで10分、機械なら7分。

生地を丸めていく。
まずは縦長の長方形に伸ばす。

両サイドを餃子を作るように持ち上げて口を閉じる。

とじ目を上にして巻き上げ、方向を90℃変えて、とじ目を上に巻き上げる作業を三回繰り返し生地を丸くする。

打ち粉をふった台に生地をとじ目を下にしてのせる。

布巾をかぶせて一次発酵させる。夏は40分、冬は1時間目安。
（またはオーブンの発酵機能で30分目安）

逆さにして優しく押さえて空気を抜く。生地を3分割し丸める。打ち粉の上で布巾をかけベンチタイム20分。

その間に、別のまな板などに、エピ3本をのせられるよう、布巾にうねりを作って打ち粉をふっておく。チーズはさいの目に切る。

台は生地を伸ばせるよう、広いスペースを確保。アルコール殺菌して打ち粉をふっておくと良い。

一次発酵後の生地をひとつ手に取り、とじ目を上に台に移す。麺棒で優しく長方形に伸ばす。(25×10cm目安)

中央に、ベーコンとチーズまたはお好みで粒マスタードを敷く。

上から1/3を手前に折り返して、とじ目を軽く手で押さえる。

台につかないよう、適宜打ち粉をしながら、生地の上下を180℃まわして、上から残りの1/3を折り返し手で軽く押さえる。

次に左手で生地を持ち上げながら、右手の付け根で押さえる作業をして半分に折り返して手前で閉じる。

とじ目を上にしてよくくっつけるように閉じ、一直線にする。

打ち粉を適宜しながら、裏返してコロコロと転がして、お好みの長さと太さに均一になるよう調整する。

とじ目を上にし、一直線になっていることを確認し、裏返す。棒状の生地を両手で持ち、M字型になるように持ち上げて布巾にのせる

もう2つの生地も同様に成形し、布巾のうねりの隣にのせて、上から布巾をかけ、二次発酵。

二次発酵は30℃で30分程度。または気温が低ければ常温で60分程度を目安にする。

その間にクープ用の道具かよく切れるナイフ、鋏、霧吹き、オーブンに水蒸気の機能がなければお湯を入れたココット皿を用意する。

オーブンを天板も入れて最高温度で20分以上予熱し、準備しておくと良い。
（我が家のオーブンは電気オーブンなので250℃）

天板の長さの薄い板かなければ厚紙や段ボールを天板の大きさに準備、クッキングシートを敷き生地を即座に天板に移せる用意をする

もう一つ二次発酵が終わった生地を移すため、30㎝位の長さの板（または厚紙や段ボール）も準備しておく。打ち粉をふっておく。

生地に上から粉をふり、クープを入れる。
クープの入れ方は写真参照、3本浅く真っ直ぐに切れ目を入れる。

ハサミでカットする。互い違いに上下にエピの形を作る。

霧吹きをパンと周囲にしっかりとする。

220℃で20～23分焼く。

ココット皿に湯を入れて、一緒に焼くと湿度が保てる。

焼きあがったエピ。チーズ入りと粒マスタード入りと2種類作ってみました。