Cepillar los membrillos bajo el agua, eliminando la pelusa y las partes dañadas. Partir en mitades sólo los muy grandes; dejar enteros los medianos. Acomodarlos en la olla a presión ocupando el menor espacio posible. Agregar el agua de cocción.

Cocinarlos a presión durante unos 25 minutos (contados desde el primer escape franco de vapor). Deben quedar muy blandos, como para poder ser procesados y convertidos en pasta.

Poner la pulpa trozada en la olla no adherente y agregarle los trozos de pulpa que hayan podido quedar en suspensión en el agua de cocción (pescarlos con un colador pequeño).

Calentar sobre fuego fuerte, removiendo para que la pasta no se pegue al fondo. Si se usa llama conviene interponer un difusor. Cuando empiezan los escapes violentos de vapor bajar el fuego hasta que se vuelvan más suaves.

Seguir así, revolviendo periódicamente, hasta que la pasta tome un color rojo oscuro y mermen los escapes de vapor. Ante la duda es mejor seguir un rato más ya que la falta de punto dificulta luego la solidificación de la pieza de dulce.

Verter en el molde repostero, con cuidado para evitar quemaduras, y poner a enfriar hasta el día siguiente. Si aun en frío la consistencia sigue pastosa al tacto habrá que llevar todo de nuevo a la olla y repetir el proceso de reducción hasta darle más punto.

Apoyar el molde boca abajo sobre la tabla redonda de corte. Abrir el zuncho lateral y retirar la pared flexible del molde para que la pieza, con el disco base del molde todavía adherido, caiga por gravedad sobre la tabla. Despegar con cuidado el disco.

Completar el secado en lugar ventilado (e incluso algo soleado) durante uno o dos días.

Retirar el separador de fondo y echar los desechos en el agua de cocción color rosado que quedó en la olla a presión. Hervirlos suavemente una media hora para extraerles la pectina.