Rabo de toro relleno de foie con mostaza de naranja
Esta receta es una adaptación de la del restaurante Hornos 25 de Cáceres y aunque pueda parecer difícil merece la pena intentarlo pues el resultado es espectacular y la mezcla de sabores maravillosa!!
Rabo de toro relleno de foie con mostaza de naranja
Esta receta es una adaptación de la del restaurante Hornos 25 de Cáceres y aunque pueda parecer difícil merece la pena intentarlo pues el resultado es espectacular y la mezcla de sabores maravillosa!!
Paso a paso
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Marcamos el rabo y apartamos, a continuación cortamos la cebolla y la zanahoria en trozos grandes y los rehogamos hasta que cristalicen después incorporamos el rabo con los vinos el caldo y el laurel y dejamos cocer a fuego lento durante tres horas y media aproximadamente.
También se puede utilizar la olla a presión clásica, entonces será suficiente con una hora y después reducir un poco. - 2
Una vez cocido sacaremos el rabo y separamos en caliente la carne del hueso y reservamos, yo lo hago poniendo un colador encima de la olla y con dos tenedores sale muy bien y además la salsa queda dentro de ella para después calentar en la misma unas patatas parisinas (estas pequeñitas que vienen cocidas en bote de cristal)
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Ponemos un cuadrado de papel de aluminio sobre la mesa de cocina y ponemos la carne encima compactándola y dándole forma a la vez para después colocar en el centro del rulo una tira de paté de foie y enrollar dándole la forma definitiva, cuando se enfríe guardar en el frigorífico hasta el día siguiente.
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Para la mostaza a la naranja
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Dos partes de mostaza a la antigua, una parte de mostaza de Dijon y una parte de mermelada de naranja amarga. (Se puede aumentar la proporción de mermelada si quiere más sabor a naranja)
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Emplatado o presentación
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Con el papel de aluminio puesto, cortar las puntas del rulo y el resto cortar en medallas de dos a tres dedos para calentar en el horno y después colocar en el plato con las patatas parisinas bañadas en la salsa original y la salsa de mostaza sobre el rabo.
También puedes optar por calentar en el microondas, en ese caso retirar el papel de aluminio y envolver en film de cocina.
En este caso conviene volverlo al frigorífico antes de cortar de la misma manera.
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Un truco: se puede poner cada porción de rabo sobre una rebanada de pan tostado ya que al calentarlo en el horno se reblandece y podría desbaratarse, yo utilizo pan de molde que corto en redondo usando para ello un vaso y después lo tuesto
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En el caso de que haya elegido la opción del microondas, cortar las porciones con el film puesto, colocarlas en el plato y calentar.
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Por último, no os de pena y desbaratar el plato, es la mejor manera de integrar todos los sabores.
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