Empezaremos salpimentado los trozos de rabo para a continuación enharinarlos, en una cazuela echaremos acetite de oliva y procederemos a marcar los trozos de rabo friéndolos un par de minutos. Cuando estén listos los retiramos.

En la misma cazuela con el aceite de haber marcado el rabo (comprobamos si el aceite no ha quedado muy sucio, si es el caso utilizamos un nuevo aceite) sofriéremos nuestras verduras previamente lavado y cortado en pequeños dados, también incorporamos el laurel, cuando empiecen a dorarse añadimos el rabo de toro y lo vamos removiendo unos minutos.

A continuación, incorporamos el vino tinto dejamos que se vaya cocinando hasta que se evapore el alcohol, añadimos nuestras especias, una pizca de tomillo, orégano, pimienta negra y sal al gusto, removemos e incorporamos el tomate frito.

Cubriremos nuestro estofado con agua hasta cubrir los trozos de rabo, tapamos la cazuela y lo ponemos a fuego vivo, cuando comience a hervir bajamos el fuego a una cocción suave y lo dejamos unas 3 horas y media a 4. Iremos viendo si durante la cocción se necesitará añadir más agua, además de ir desespumando de vez en cuando.

Sabremos cuándo está listo porque al tocarlo prácticamente se despegará la carne del hueso, ligamos nuestra salsa con roux oscura y rectificamos de sal.

Hay una opción de dejar nuestra salsa más fina, se trata de una vez terminado el estofado retirar el rabo de toro y pasar las verduras por la batidora y después por el chino, y volver a incorporar el rabo. Esto es opcional, pero sin duda la manera tradicional es con las verduras tal cual se han estofado junto al rabo.

En este caso hemos acompañado nuestra receta de rabo con unas patatas Deluxe, pero podéis hacerlo con muchos otros acompañamientos, arroz, puré, pimiento del padrón, patatas cocidas…