Calamares rellenos de setas, jamón y espárragos trigueros, en salsa de verduras, con chips de patata

Limpiamos bien los calamares, quitamos la piel, los tentáculos y las aletas, los lavamos bien por dentro y por fuera.

En una cazuela pequeña, ponemos a cocer dos huevos en agua con un pellizco de sal.

En una sartén pequeña picamos la mitad de la cebolla y la ponemos a pochar, con un poco de aceite.

Pelamos los ajos y los picamos muy pequeños.

Picamos también en trozos pequeños los tentáculos y las aletas de los calamares. Añadimos los ajos a la cebolla, dejamos un minuto y echamos los trozos de aletas y tentáculos. Dejamos al fuego unos minutos. Cuando esté hecho, dejamos enfriar.

Lavamos las setas en abundante agua y los espárragos, los cortamos en trozos pequeños y los ponemos a blanquear en un cazo con agua. Picamos también las setas.

Añadimos al salteado, la mezcla de cebolla, ajo, tentáculos y aletas. Picamos los dos huevos duros y se los añadimos también, junto a dos cucharadas de pan rallado, el perejil picado fino, el otro huevo batido, y un poco de sal. Mezclamos todo muy bien.

Rellenamos los tubos de calamar con la mezcla. En la parte de arriba cerramos el tubo con la ayuda de un palillo de dientes.

Rustimos los calamares por fuera para potenciar su sabor, en una sartén con un poco de aceite bien caliente.

Preparamos la salsa de verduras. Picamos la otra media cebolla y la cortamos en juliana muy fina, los pimientos verdes, los lavamos y cortamos en minerpoix, y los tomates los pelamos, despepitamos y los cortamos también en brunoisse. Cubrimos la base de la olla con aceite, y pochamos toda la verdura picada. Añadimos las hojas de laurel y la cayena, y dejamos un minuto.

Añadimos los calamares rellenos y el agua. Tapamos la olla y dejamos que cueza todo durante 25 minutos. Pasado este tiempo abrimos, probamos y rectificamos de sal si es necesario, y reservamos. Sacamos los calamares y batimos la salsa.

Pelamos la patata, y con ayuda de una mandolina, la cortamos en rodajas muy finas.

En una sartén con abundante aceite caliente, las freímos con mucho cuidado de que no se nos quemen.

Emplatamos.