Spaghetti a la carbonara
Un clásico de la receta italiana. He intentado mantenerla en su versión más canónica así que he empleado los ingredientes de la receta original. Es importante destacar que la salsa no lleva nata, y requiere un poco de técnica.
El guanciale es la parte más grasa de la papada y la carrillera del cerdo, que se cura y se sazona con sal y especias, sin ahumar. Puede ser difícil de encontrar, aunque cada vez está más disponible en grandes superficies. Un sustituto podría ser la panceta curada, aunque tiene menos grasa y el sabor no será igual.
El queso pecorino es un queso curado de oveja típico de esta receta, pero si no podemos encontrarlo se podría sustituir por parmesano, grana padano o algún otro queso curado que sea bastante salado.
Respecto a la pasta, recomiendo usar pasta al bronce, que es más rugosa y suelta más almidón (lo cual ayudará a emulsionar la carbonara), además de que se adhiere mejor a la salsa.
Spaghetti a la carbonara
Un clásico de la receta italiana. He intentado mantenerla en su versión más canónica así que he empleado los ingredientes de la receta original. Es importante destacar que la salsa no lleva nata, y requiere un poco de técnica.
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El queso pecorino es un queso curado de oveja típico de esta receta, pero si no podemos encontrarlo se podría sustituir por parmesano, grana padano o algún otro queso curado que sea bastante salado.
Respecto a la pasta, recomiendo usar pasta al bronce, que es más rugosa y suelta más almidón (lo cual ayudará a emulsionar la carbonara), además de que se adhiere mejor a la salsa.
Paso a paso
- 1
Rallar el queso (la cantidad indicada para hacer la salsa y un poco más por si hiciera falta corregir, y también para añadir un poco por encima de la pasta al servir). Reservar
- 2
Retirarle la corteza y la capa de pimienta al guanciale. Cortarlo en lonchas, luego cortar las lonchas por la mitad (a lo largo) y por último cortar en tiras.
- 3
Separar las yemas de las claras y añadirlas a un bol (no pasa nada si queda un poco de clara). Las claras no se usarán en esta receta, así que se pueden guardar para otra preparación.
- 4
Añadir el queso y la pimienta al bol. Remover muy bien hasta obtener una pasta homogénea. Reservar.
- 5
Añadir el guanciale a una cazuela fría sin nada de aceite. Calentar a fuego medio y dejar que se dore lentamente y vaya soltando su grasa. Ir removiendo de vez en cuando. Puede tardar entre 10 y 15 minutos
- 6
Cuando empiece a dorarse el guanciale, poner a hervir la pasta durante un minuto menos de lo que indique el fabricante que tardaría en quedar al dente
- 7
Cuando el guanciale esté listo, retirarlo con una espumadera y reservarlo, dejando en la cazuela la grasa que habrá soltado.
- 8
Cuando la pasta esté lista, reservar 2 o 3 cucharones del agua de cocción (por persona) en un cazo.
- 9
Escurrir la pasta y pasarla a la cazuela junto con un cucharón de agua de cocción (la cazuela hay que mantenerla a fuego medio). Remover bien e ir añadiendo más agua de cocción según la vaya aborbiendo. La grasa del guanciale y el agua de la pasta comenzarán a formar una emulsión, y la pasta debería terminar de quedar al dente.
- 10
Retirar la cazuela del fuego y esperar un minuto para que se enfríe ligeramente
- 11
Añadir el guanciale y el preparado del bol a la cazuela y remover muy bien durante un par de minutos El calor residual debería ser suficiente para que la salsa emulsione sin que el huevo se cuaje. Si vemos que la salsa queda demasiado líquida, podemos añadir un poco más de queso rallado. Por el contrario, si viéramos que se consume demasiado, podemos añadir un poco más de agua de cocción.
- 12
Servir immediatament añadiendo por encima más queso pecorino y más pimienta negra recién molida
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