Raviolis esféricos de mora
Rodrigo Pereira @cook_1912662
Hoy os traigo una nueva receta de cocina molecular, unas esferificaciones a partir de un liquido sin calcio. A estas preparaciones que no tienen calcio le agregamos el calcio nosotros, en forma de gluconolactato cálcico (gluco) (E578 y E327). Además os enseñaré una forma nueva de presentarlas, en mi caso no quedaron tan bien por el molde pero ya haré una que queden mejor.
Raviolis esféricos de mora
Hoy os traigo una nueva receta de cocina molecular, unas esferificaciones a partir de un liquido sin calcio. A estas preparaciones que no tienen calcio le agregamos el calcio nosotros, en forma de gluconolactato cálcico (gluco) (E578 y E327). Además os enseñaré una forma nueva de presentarlas, en mi caso no quedaron tan bien por el molde pero ya haré una que queden mejor.
Paso a paso
- 1
Como siempre para las esferifiaciones inversas lo primero es hidratar el alginato con el agua, en el baso de la túrmix ponemos el agua y el alginato.
- 2
Disolvemos y reposamos en la nevera (30 minutos es suficiente, cuanto más mejor).
- 3
Hacemos el puré de moras, las trituramos un poco para no pillar mucha semilla y la colamos.
- 4
Una vez colado el puré, hacemos el almíbar, en un cazo ponemos el agua y el azúcar hasta que se disuelva, y añadimos al puré.
- 5
A esta preparación le añadiremos el gluconolactato.
- 6
Disolveremos con ayuda de la cuchara perforada o un batidor.
- 7
Vertemos 5ml de preparación en moldes cuadrados (en mi caso no tanto) y las congelamos.
- 8
Las retiramos del molde.
- 9
Esferificamos en el baño de alginato unos tres minutos, una a una revolviendo lentamente para que conserve la forma y no se pegue en ningún lado.
- 10
Retiramos con la cuchara perforada, escurrimos y ponemos en un baño con agua (de botella), hacemos las demás y presentamos.
Ahora, ¡Envía una foto del plato terminado! A Rodrigo Pereira le encantará ver cómo quedó.
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