Κόβετε τις μελιτζάνες σε μακρόστενες φέτες πάχους 1 εκ. περίπου. Τις αλατίζετε, τις αφήνετε στο αλάτι για 30', τις πλένετε, τις στραγγίζετε και τις σκουπίζετε καλά.

Κόβετε ίδια και τις πατάτες και τα τηγανίζετε μέσα σε μπόλικο καυτό λάδι. Τα στραγγίζετε καλά σε σουρωτήρι και χαρτί κουζίνας.

Σε κατσαρόλα βάζετε το λάδι να ζεσταθεί και τσιγαρίζετε ελαφρά το κρεμμύδι και τον κιμά.

Σβήνετε με το κρασί και το ζωμό. Προσθέτετε τα μπαχαρικά, λίγο νερό και βράζετε τον κιμά για 45'.

Στη συνέχεια προσθέτετε τη ντομάτα, το ντοματοπολτό, το σκόρδο, τα αρώματα και το αλάτι και τα αφήνετε να βράσουν μέχρι να δέσει η σάλτσα.

Αφού χλιάνει ρίχνετε τα ασπράδια και ανακατεύετε.

Φτιάχνετε τη μπεσαμέλ (προσοχή τους κρόκους τους προσθέτουμε αφού χλιάνει λίγο η σάλτσα).

Σε ταψί στρώνουμε τις πατάτες, τις αλατοπιπερώνουμε, τις πασπαλίζουμε με το μισό μαϊντανό, λίγη ζάχαρη και το 1/3 από το τυρί. Τις σκεπάζουμε με τον κιμά και μετά τις μελιτζάνες, όπου βάζουμε ξανά από πάνω τα ίδια.

Απλώνουμε τη μπεσαμέλ, πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τυρί και ψήνουμε σε δυνατό φούρνο.