Ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα μετρίου μεγέθους το ψιλοκομμένο κρεμμύδι με λίγο λάδι και το σοτάρουμε. Κατα τη διάρκεια του σοταρίσματος του κρεμμυδιού, ρίχνουμε και το φιλέτο πέρκας που έχουμε κόψει σε μεγάλα κομματια και τα σοτάρουμε να ασπρίσουν λίγο στο χρώμα τους.

Χτυπάμε σε ένα σέικερ το χυμό λεμονιού μαζί με τη μουστάρδα και ελάχιστο νερό και ρίχνουμε το μείγμα στην κατσαρόλα.

Ρίχνουμε το μέλι και μετά αλάτι, πιπέρι, τη ρίγανη και τον άνηθο.

Βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 15 - 20 λεπτά ή μέχρι να μείνει με τη σάλτσα του.