Σε μικρή κατσαρόλα βάζουμε το νερό, το αλάτι και το βούτυρο και το αφήνουμε να πάρει βράση σε μέτρια φωτιά. Μόλις πάρει βράση, το αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα. Το ξαναβάζουμε στη φωτιά (μέτρια) για περίπου 1', ανακατεύοντας, μέχρι να γίνει απαλό και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα. Αποσύρουμε από τη φωτιά. Ρίχνουμε 1 αυγό ανακατεύοντας με γρήγορες κινήσεις ώστε να απορροφηθεί από τη ζύμη και να μη φαίνεται. Κατά τον ίδιο τρόπο προσθέτουμε και τα επόμενα αυγά. Κάθε φορά πρέπει να έχει απορροφηθεί από τη ζύμη το προηγούμενο αυγό πριν ρίξουμε το επόμενο. Ανακατεύουμε το μείγμα με την ξύλινη κουτάλα μέχρι να γυαλίσει (φαίνεται μαλακό και κολλάει ελαφρώς η ζύμη). Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170 C. Βουτυρώνουμε τη ρηχή λαμαρίνα του φούρνου ή άλλη λαμαρίνα χωρίς ψηλό χείλος.

Βάζουμε τη ζύμη για σου σε κορνέ μιας χρήσεως και κόβουμε σουδάκια σε μέγεθος μικρού καρυδιού.

Ψήνουμε για περίπου 35΄-40΄ μέχρι να φουσκώσουν, να ροδίσουν και να τραγανίσουν. Τα βγάζουμε σε σχάρα να κρυώσουν καλά. Μπορούμε να ετοιμάσουμε τα σου μέχρι και 3 εβδομάδες νωρίτερα και αφού τα ψήσουμε και κρυώσουν, τα βάζουμε σε σακούλα τροφίμων στην κατάψυξη. Τα ξεπαγώνουμε 1 νύχτα στη συντήρηση του ψυγείου. Την ημέρα που θα τα γαρνίρουμε, τα φρεσκάρουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 200 C για 4΄-5΄ να γίνουν τραγανά. Αφήνουμε να κρυώσουν και τα γεμίζουμε με τη γλυκιά ή αλμυρή γέμιση της αρεσκείας μας.

Για να σιγουρευτούμε ότι τα σου είναι ψημένα πρέπει πριν τα βγάλουμε από το φούρνο να κόψουμε ένα στη μέση. Το εσωτερικό πρέπει να είναι κενό και τελείως στεγνό. Αλλιώς συνεχίζουμε το ψήσιμο για λίγα ακόμα λεπτά.

Σε μια κατσαρόλα λιώνουμε τη μαργαρίνη και την ζάχαρη. Μόλις πάρει μια βράση αποσύρω από την φωτιά και ρίχνω το αλεύρι. Ανακατεύω γρήγορα και μετά ριχνω το γάλα και ανακατεύω να γίνει ένα μείγμα. Βάζω παλι στη φωτιά το μείγμα και ανακατεύω συνεχώς να πήξει η κρέμα. Τέλος αποσύρω απο την φωτιά και ριχνω τις βανίλιες και το αυγό,ανακατεύω γρήγορα.

Λιώνουμε την σοκολατα και το βούτυρο σε μπεν μαρί.

Ταυτόχρονα χτυπάμε την ζάχαρη με τα αυγά. Όταν αφρατέψουν ρίχνω μέσα την λιωμένη σοκολάτα. Παίρνω το μείγμα και το ανακατεύω σε μπεν μαρι για να ψηθούν τα αυγά. Βάζουμε το μείγμα στο ψυγειο να παγωσει.

Κόβω τα σουδάκια στη μέση και τα γεμίζω με κρέμα ζαχαροπλαστικής. Τα τοποθετω μέσα σε μπολ. Σε κάθε μπόλ βάζω 2 σουδάκια.

Όταν γεμίσω όλα τα σουδάκια και δω ότι έχει περισσεψει κρέμα, την μοιράζω σε όλα τα μπολ.

Βγαζω την σοκολάτα από το ψυγείο και την ανακατευω. Την μοιράζω στα μπολ και βαζω το μείγμα στο ψυγείο.