Για τα σου. Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το γάλα, το νερό, το αλάτι και τη ζάχαρη. Ανακατεύουμε ελαφρώς. Έπειτα βάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο.

Μόλις αρχίσει να βράζει το βούτυρο, ρίχνουμε σιγά σιγά το αλεύρι και ανακατεύουμε συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα. Πρέπει να έχει χρόνο να καβουρδιστεί λίγο το αλεύρι πριν απορροφηθούν τα υγρά και γίνει μια μάζα. Αν η φωτιά είναι πολύ δυνατή, θα στεγνώσει γρήγορα το μείγμα και δεν θα προλάβει να ψηθεί το αλεύρι. Ανακατεύουμε για 2-3 λεπτάκια.

Μόλις σφίξει το μείγμα και ξεκολλάει εύκολα από το κατσαρολάκι, το βγάζουμε από τη φωτιά. Το αφήνουμε να κρυώσει για 10 λεπτά.

Στον κάδο του μίξερ προσθέτουμε το μείγμα και προσθέτουμε ένα- ένα τους κρόκους. Αφού απορροφηθεί το ένα αυγό προχωράμε στο επόμενο. Η ζύμη θα είναι σχετική ρευστή (όχι πολύ). Θα πέφτει δηλαδή από το κουτάλι αλλά όχι με πολύ ευκολία. Είναι πολύ σημαντικό να έχουμε μετρήσει τα αυγά σε γραμμάρια. Μόλις είναι έτοιμο είτε το βάζουμε σε κορνέ και με στρογγυλή μύτη σχηματίζουμε πάνω σε ταψί με λαδόκολλα μπαλάκια είτε με ένα κουτάλι.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς και ψήνουμε σε αντιστάσεις πάνω και κάτω για 25 (-30) περίπου λεπτά. Δεν ανοίγουμε τον φούρνο όσο τα ψήνουμε. Μόλις είναι έτοιμα τα βγάζουμε και τα αφήνουμε καλά να κρυώσουν.

Για την κρέμα. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το γάλα σε μέτρια θερμοκρασία (μέχρι να αρχίζει να βράζει). Έπειτα κλείνουμε το μάτι και βγάζουμε το κατσαρολάκι από το μάτι. Το αφήνουμε στην άκρη. Σε ένα μπολ χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν. Προσθέτουμε το κορν φλάουερ και ανακατεύουμε πολύ καλά μέχρι να μην έχει μείνει κανένας γρόμπος. Προσθέτουμε σταδιακά το 1/2 από το ζεστό γάλα στο μπολ και ανακατεύουμε καλά.

Έπειτα προσθέτουμε το μείγμα με τα αυγά στο κατσαρολάκι και ανακατεύουμε καλά. Βάζουμε ξανά το κατσαρολάκι στο μάτι σε μέτρια θερμοκρασία και ανακατεύουμε για να δέσει η κρέμα. Μόλις βγάλει φουσκάλες και αρχίσει να πήζει το αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο. Ανακατεύουμε καλά. Τη βάζουμε σε ένα μπολ και τοποθετούμε από πάνω μεμβράνη (να ακουμπάει τη κρέμα)για να μην κάνει κρούστα.

Το αφήνουμε εκτός ψυγείου αρχικά να κρυώσει και μετά το αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες.

Ganache σοκολάτας: Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε τη κρέμα γάλακτος σε μέτρια θερμοκρασία. Μόλις αρχίζει και ζεσταίνεται προσθέτουμε την κομμένη κουβερτούρα και ανακατεύουμε μέχρι να ομοιογενοποιηθούν. Το αφήνουμε λίγο να κρυώσει πριν το ρίξουμε πάνω από το γλυκό μας. (Λίγη ώρα όμως για να μη σφίξει)

Συμβουλές: 1) Πάντα κάνουμε την κρέμα πρώτα για προλάβει να κρυώσει. 2) Μετά κάνουμε τα σου που θέλουν και χρόνο προετοιμασίας αλλά και να κρυώσουν. Προσοχή μεγάλη, στο μέτρημα των υλικών. 3) Τέλος κάνουμε τη γκανάζ που γίνεται γρήγορα και δεν θέλουμε να σφίξει πριν τη βάλουμε στο γλυκό.

Στήσιμο προαιρετικά. Είτε με κορνέ είτε με ένα κουτάλι προσθέτουμε μέσα στα σου λίγη κρέμα. Σε ένα πιάτο (ρηχό) δημιουργούμε ένα πύργο σαν πυραμίδα με γεμισμένα σου. Τέλος ρίχνουμε και τη γκανάζ και τα αφήνουμε στο ψυγείο να δέσουν.