Капусту для квашения на зиму лучше взять позднего сорта. С капусты снимаем верхние листы, удаляем кочерыжку, шинкуем, но не слишком тонко. Морковь лучше нарезать соломкой. Она сделает капусту хрустящей и даст красивый цвет. В емкости перемешиваем капусту с морковью, добавляем соль, сахар, перец. Лучше это делать поэтапно, порциями небольшими, тогда легче перемешать и капуста не успеет подвянуть.

На дно бочки кладем ржаной хлеб, сверху укладываем цельные листы капусты, чтоб покрыть дно. Выкладываем перемешанную капусту. Хорошо придавливаем кулаком до появления сока. Заполняем бочку. Сверху кладем марлю или цельные капустные листья, гнет (капуста должна быть полностью покрыта своим соком) и закрываем крышкой.
Капусту 2 дня храним при комнатной температуре. Обязательно 1 раз в день протыкаем деревянной палкой капусту в нескольких местах, чтоб вышел газ и неприятный запах.