Buseca reconstituyente

Se pone a cocinar el mondongo, en abundante agua con sal (colocar el mondongo en la olla una vez que el agua hierva).
Cocinar hasta que el mondongo se haya ablandado algo, pero todavía tenga una buena consistencia, puesto que continuará su cocción con el resto de los ingredientes.
Llegado a este punto se saca del agua, se reserva ésta, y se procede a cortar el mondongo en tiritas de 1 cm de ancho por 5 cm de longitud, aproximadamente.

Mientras se cocina el mondongo, rehogar todos los ingredientes cárnicos: la pata de cerdo, la carne de cerdo, los chorizos colorados, la longaniza y la panceta salada.
A medida que se vayan dorando se irán colocando en una olla grande, donde se realizará la cocción definitiva finalizado el rehogado de estos elementos se colocará en la olla suficiente líquido de la cocción del mondongo como para cubrir todos los elementos.

Se llevará a hervor y se cocinará hasta que los trozos de pata de cerdo lleguen al mismo punto de cocción que el mondongo, y en este momento se agregarán los mismos, junto a los garbanzos y porotos, así como al resto de los vegetales, (sin los repollitos de Bruselas, ni las papas) que previamente habremos salteado en una sartén con aceite de oliva y tendremos reservados.

Este es el momento de echar todos los condimentos: pimentón, orégano, hojas de laurel, rectificar la sal (tener en cuenta que ya hay sal en el agua de cocción así como en el tocino).
Se debe cuidar también que haya suficiente líquido para cubrir, y sólo cubrir, todos los elementos sólidos, al final la preparación debe quedar caldosa pero no demasiado, predominando siempre la parte sólida.

Continuar la cocción hasta que se comprueba que todos los ingredientes están a punto, cocidos y tiernos. Sobre todo el mondongo y los cueros de los trozos de pata de cerdo.
En los 15 minutos finales, agregar el tomate en lata al natural, las papas cortadas en dado y los repollitos de Bruselas, y finalizar la cocción cuando éstos estén a punto.

La preparación de este plato es recomendable realizarla, la víspera, dando al reposo el entremezclado de todos sus ingredientes, para que el tiempo realce sus sabores.
Una vez terminada la cocción, la olla debe enfriarse lo más rápidamente posible, para evitar que todo el conjunto fermente (tapando la olla y colocándola bajo un chorro de agua fría).
Al otro día se calentará preferiblemente en la misma olla.

Sirva la preparación recalentada. Espolvoree con abundante queso parmesano en cada plato y disfrute.