Farfalles en concentrado de Pollo Coronado

Partimos con una gallina criolla grande, a la que solo le botamos la cabeza, reservamos para hacer el caldo, las patas, el espinazo con el pescuezo, puntas de alas, y todos los huesos de los muslos, encuentro y pechugas. Las alas y muslos de alas quedan tal cual pero separados. Mira un video de "Pollo cortado en Mariposa" para orientarte como hacerlo, básicamente es tomar el pescuezo, y hacer dos cortes paralelos del ancho del pescuezo hasta la rabadilla del animal, la columna vertebral.

Los filetes de muslo y encuentro, más las alas y los muslos de ala, los marinamos con sal, 1 cda de vinagre, 2 cdas de salsa de soja y 1 cda de oporto.

En una olla vamos a dorar con el aceite los diente de ajos picados, y agregamos 7 tazas de agua, sal y dejamos que hierva. Agregamos los vegetales, sal, hierbas enteras, huesos y retiramos la espuma que salga en el primer hervor. Agregamos orégano, tapamos y dejamos hervir a fuego medio por 25 minutos. Verifica que el agua quede dos dedos por encima de los sólidos, esa es la medida de agua requerida.

Retiramos todos los huesos y las hierbas, para agregar las papas. Este es el momento donde agregas la pasta simultáneamente en la otra olla, y la manteca de gallina que flota la retiramos con algo de caldo, completando 1/2 taza.

Mientras pasan los 18 minutos, freímos a fuego medio los filetes de muslo y encuentro dorando primero la piel. Veras que se pegan un poco por la salsa de soja, aquí agregas 1/4 taza de caldo de gallina con manteca, esto soltara la presas y las volteas. El caldo bajará, reiniciando la frita de la presa, agregamos los ajos picados y rociamos la marinada de soja sobre las presas. le damos unos minutos a que doren.

Una vez dorada la contra cara del filete, agregamos el otro 1/4 de taza de caldo y manteca, tapas y dejas que se reduzca, unos 5 minutos, o hasta que se consuma el caldo y solo rechinen los aceites, que está friendo nuevamente, aquí lo apagas, ya esta.