Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βράζουμε 2.5 lt νερό, μπορείτε και κατευθείαν από βραστήρα, και ρίχνουμε τα 300 γρ κινόα και τα αφήνουμε να βράσουν περίπου για ένα 15' και σουρώνουμε. Κανονικά αν θέλετε να γίνουν αλ ντεντε τα αφήνουμε πολύ λιγότερο γύρω στα 5-6'.

Πλενουμε και κόβουμε τις πιπεριές σε λωρίδες. Πλενουμε και αφαιρούμε τα κοτσάνια από τα μανιτάρια, τρίβουμε το τζιντζερ στο τριφτη, ψιλοκοβουμε τα κρεμμυδάκια.

Προσθέτουμε όλα τα υλικά πλην του κινόα σε ένα αντικολλητικο τηγάνι, προσθέτουμε το λάδι και τα 500ml νερό, αλατιζουμε ελαφρώς και το αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 30'.

Μετά τα 30' προσθέτουμε και το κινόα, ανακατεύουμε και το αφήνουμε να βράσει χωρίς φωτιά στη θερμοκρασία του.

Μόλις κρυώσει σερβίρουμε συνοδευόμενο από κρεμώδες τυρί. Εγώ προτιμώ το κατίκι κυρίως.