クーベルチュールと無塩バターを湯煎して溶かす。説けた後は冷やさずそのままにしておく。

生クリームを湯煎し、人肌に暖める。

卵黄を湯煎しながら、グラニュー糖を入れかき混ぜる。人肌になったら、湯煎からはずし、白っぽくなるまで泡立て器でよくかき混ぜる。

3に１を徐々に入れかき混ぜる。混ぜ会わせたら、２の生クリームを入れてさらにかき混ぜる。

小麦粉とココアを混ぜてふるう。３にこのふるった粉を２回に分けて入れ、ゴムべらを使って、粉っぽさがなくなるまで混ぜる。

メレンゲを作る。卵白に少し砂糖を入れて、かき混ぜ、後２回二分け砂糖を入れ、堅いメレンゲを作る。

５に６で作ったメレンゲの1/3を入れてゴムべらでかき混ぜる。残りも２回に分けゴムべらでつやがでるまで混ぜる。

クッキングシートを敷いたケーキ型に、７の生地の半分を入れる。

1/4に切った渋皮煮を上にのせる。その上に残りの生地を敷き詰める。

１８０度のオーブンで２５分ぐらい焼く。焼け具合の確認は、竹串を刺したときに、若干生地がついてくる程度でいい。

焼けたら、クッキングシートをはずして、よく冷やす。冷蔵庫に入れて１番保管する。

食べるときの付け合わせとして、生クリームを泡立て添える。