Per cominciare preparare la pasta choux: in una pentola versare l'acqua, il latte e il burro. Appena l'acqua inizia a bollire e il burro si è sciolto, mescolare e versare tutta la farina in una volta sola. Continuare a mescolare per far amalgamare l'impasto. Man mano che si asciuga sul fuoco, l'impasto tende a staccarsi dalle pareti della pentola, quando forma una palla unica è il momento di spegnere il fuoco. Lasciar riposare circa un minuto e continuare a lavorare a fuoco spento.

Allargare l'impasto e rompere un uovo al centro, mescolando per incorporarlo. Quando l'impasto torna omogeneo fare la stessa cosa con il secondo uovo, e continuare allo stesso modo aggiungendo l'uovo successivo solo quando il primo si sarà incorporato all'impasto. Alla fine l'impasto sarà appiccicoso e denso.

Preparare la teglia ricoperta di carta da forno e prendere una sac à poche con la punta a stella e riempirla di impasto. Dare forma agli éclair direttamente sulla teglia cercando di creare una forma allungata.

Cuocere a 180° per 35 minuti in forno preriscaldato. Spegnere il fuoco e aprire lo sportello utilizzando un cucchiaio di legno per farli raffreddare.

Quando gli éclair sono freddi, tagliarli a metà per il lungo e tenere da parte la metà superiore. Montare a neve ferma la panna già zuccherata e riempire una sac à poche. Quindi iniziare a farcire la metà degli éclair, con un cucchiaino spalmare delicatamente la parte superiore degli éclair tenuti da parte. Infine rinchiudere gli éclair e completare la decorazione con la granella di nocciole.