Per prima cosa prepariamo la farina mescolando la farina manitoba con la farina 00. In alternativa possiamo usare solo farina 00. Alla farina aggiungiamo 7g di Lievito di birra e 2 cucchiaini di zucchero. Mescoliamo bene il tutto.

A parte, in una ciotola capiente, versiamo l'acqua tiepida. Aggiungiamo l'olio di oliva, iniziamo a mescolare e ad incorporare la farina una manciata alla volta.

Quando abbiamo usato metà della farina, aggiungiamo un cucchiaino di sale e continuiamo a mescolare. Al termine l'impasto risulta molto denso ma appiccicoso. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare in luogo caldo fino al raddoppio del volume. Ci vorranno circa 2 ore.

Trascorso il tempo di lievitazione prendiamo una teglia 35 per 35 cm, oppure la placca del forno. Ungiamo con abbondante olio di oliva spalmandolo con le mani.

Versiamo l'impasto e, con le mani ancora unte di olio, lo allarghiamo per distribuirlo su tutta la teglia.

Versiamo la salsa di pomodoro che abbiamo preparato con sale, olio e origano, l'ideale è che sia ancora tiepida. In caso contrario la riscaldiamo. Il calore della salsa infatti aiuta la seconda fase di lievitazione. Mi raccomando, calda ma non bollente!

Una volta distribuita la salsa di pomodoro, lasciamo lievitare ancora 10 minuti. Quindi inforniamo.

Facciamo cuocere per 25 minuti circa. Se usiamo il forno statico la temperatura è di 210 °C, mentre se usiamo il forno ventilato è di 200 °C.
Trascorso il tempo sforniamo la pizza e aggiungiamo la mozzarella a dadini. Quindi mettiamo in forno per altri 5 minuti.

La pizza è pronta! Alta, soffice, con la mozzarella filante. Non ci resta che tagliarla in tranci e assaggiarla subito (magari con una fresca ichnusa!)