Dopo averlo lavato, squamato ed eviscerato, sfilettare e spinare il branzino. Conservare ogni parte.

Mettere da parte i filetti ottenuti e con gli scarti, testa, lisca e coda con i relativi annessi di carne ittica, preparare un fumetto di pesce, facendoli bollire con sedano, carota e scalogno.

Quando le verdure si saranno appassite, arriva il turno filetto di branzino e si può procedere in vari modi:
In Padella: insieme al condimento, dopo averlo cotto per pochi minuti a fiamma alta, impostare il fuoco al minimo, mettere il coperchio e lasciar cuocere per 10/15 minuti, in base alla dimensione del/dei filetto/i.

Se invece si vuole prediligere il mantenimento delle proprietà organolettiche del pesce, si può optare per una Vasocottura oppure una cottura a vapore.
In quest’ultimo caso le verdure andrebbero comunque precotte in padella come al punto 4°, e poi unite al filetto prima della cottura a 90/100° per 15/20 minuti.

Giunto a cottura, impiattare il tutto aggiungendo Olio Extravergine di Oliva, prezzemolo tritato, scorza e succo di limone.