PASSO 1:Iniziamo tagliando il guanciale, eliminiamo la cotenna (ma non buttiamola ci servirà dopo) e cerchiamo di creare delle strisce abbastanza spesse che poi taglieremo il listarelle grossolane che poi adageremo in una padella capiente per (come si dice a Roma) farlo sudare, ovvero rilasciare tutto il grasso. Appena vedremo il guanciale cambiare di consistenza è risulterà croccante e dorato travasiamolo su carta assorbente.

PASSO 2: Nella padella dov'è rimasto il grasso del guanciale mettiamo tutta la salsa di pomodoro a fuoco dolce, aggiustiamo di sale, pepe e pecorino romano e lasciamo andare per 40 min almeno per far insaporire per bene la salsa, allungando di tanto in tanto con l'acqua di cottura per la pasta che già avremo messo a fuoco basso, ma non salata. Ovviamente regolate ogni volta di pepe e pecorino, non di sale dato che il guanciale e il pecorino danno già molta sapidità.

PASSO 3: Prima di buttare la pasta ricordiamoci di togliere la cotenna con delle pinze, dopo 3/4 della cottura dei bucatini gli ultimi minuti li faremo nella padella del sugo che avremo già rimesso sul fuoco basso. Scoliamo la pasta trattenendo almeno due mestolino d'acqua, aggiungiamo in padella il pecorino, una parte del guanciale, l'acqua di cottura e manteniamo fino ad arrivare alla giusta consistenza aggiustiamo con pepe e pecorino.

PASSO 4: Arriviamo all'impiattamento, se volete farlo come me, procedete così, con delle pinze da cucina a punta ed un mestolo create un nido arrotolando per bene, poi trasferitelo in un ring cercando di spingerlo bene in profondità con le dita, così da creare una pressione adeguata a farlo rimanere in forma. Prima di togliare il ring aggiungete altro sugo, il guanciale rimasto che sarà croccante, pecorino e ovviamente pepe, togliete il ring ed il gioco è fatto... buon appetito!!