Togliere i tentacoli e le ali ai calamari e tagliarli a pezzetti piccoli.

Affettare molto finemente la cipolla rossa e rosolarla a fuoco dolce in una padella antiaderente con 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva, fino a quando non sarà morbida.

A questo punto unire i tentacoli e le ali dei calamari e, subito dopo, le foglioline di timo, il prezzemolo tritato finemente e il peperoncino fresco piccante tagliuzzato con le forbici.

Mescolare e cuocere a fuoco medio per 3-4 minuti, poi sfumare con il vino bianco e ultimare la cottura.

Poco prima di terminare la cottura, versare nella padella il pangrattato e l'olio extravergine d'oliva restante: il ripieno dovrà essere asciutto ma non secco.

Con l'aiuto di un cucchiaino riempire le sacche dei calamari, compattando il ripieno e arrivando a 1 cm dal bordo: in cottura i calamari si ritireranno, per cui riempiendoli troppo si rischierebbe di fare fuoriuscire il ripieno.

Chiudere i calamari con uno stecchino e metterli in una teglia rivestita di carta forno, spennellarli in superficie con un filo d'olio extravergine d'oliva e cuocere a 200 gradi (statico) per 10-12 minuti, non di più: in questo modo saranno teneri ma ben cotti, altrimenti diventerebbero gommosi.

Sfornare e servire ben caldi.