Tacchino alla Canzanese
Ogni volta che mi accosto a una ricetta della tradizione, specie quando non appartiene alla mia area geografica, tendo a farlo con estremo rispetto.
Dopo aver visto un post di un mio amico abruzzese, su Instagram, mi sono incuriosita, ho cercato, letto e studiato qualcosa... ho scoperto che il tacchino alla Canzanese, in realtà, è tacchina, che pare sia nato per caso, che è necessario cuocerlo con le ossa che, grazie al loro collagene, rendono possibile la gelificazione e che ha una tecnica di cottura particolare. Niente fornelli, solo forno. Una lunga cottura che conferisce a questo piatto un sapore davvero sopraffino. Inoltre, non essendo le carni completamente coperte dal brodo durante la cottura, alcune parti risultano più dorate e dalla consistenza più corposa.
Non ho usato una tacchina intera, ho preferito servirmi del petto e dei cosciotti. Poi, avendo letto che, per intensificare il gusto e il corpo della gelatina, si può aggiungere anche dell’ossobuco di bovino, non avendolo trovato, mi sono servita di un pezzo di carne per bollito (biancostato).
Insomma, spero di non aver fatto troppi errori nella realizzazione di questo piatto che ho istintivamente amato!
Tacchino alla Canzanese
Ogni volta che mi accosto a una ricetta della tradizione, specie quando non appartiene alla mia area geografica, tendo a farlo con estremo rispetto.
Dopo aver visto un post di un mio amico abruzzese, su Instagram, mi sono incuriosita, ho cercato, letto e studiato qualcosa... ho scoperto che il tacchino alla Canzanese, in realtà, è tacchina, che pare sia nato per caso, che è necessario cuocerlo con le ossa che, grazie al loro collagene, rendono possibile la gelificazione e che ha una tecnica di cottura particolare. Niente fornelli, solo forno. Una lunga cottura che conferisce a questo piatto un sapore davvero sopraffino. Inoltre, non essendo le carni completamente coperte dal brodo durante la cottura, alcune parti risultano più dorate e dalla consistenza più corposa.
Non ho usato una tacchina intera, ho preferito servirmi del petto e dei cosciotti. Poi, avendo letto che, per intensificare il gusto e il corpo della gelatina, si può aggiungere anche dell’ossobuco di bovino, non avendolo trovato, mi sono servita di un pezzo di carne per bollito (biancostato).
Insomma, spero di non aver fatto troppi errori nella realizzazione di questo piatto che ho istintivamente amato!
Apri nell'App di CookpadIstruzioni per cucinare
- 1
Prendete la carne, spellate e disossate i cosciotti e mettete da parte la pelle e le ossa.
Con uno spago da cucina legate la carne il più possibile compattata, inserendo un paio di foglie di alloro nella legatura. - 2
Preriscaldate il forno a 200°.
Posizionate, delicatamente, l’involucro di tacchino sul fondo di una pentola adatta alla cottura in forno, aggiungete del pepe in grani (io l’ho utilizzato bianco), il sale grosso, lo spicchio d’aglio in camicia, la pelle, le ossa, meglio se spezzate, e l’ossobuco se avete previsto di usarlo.
- 3
Riempite la pentola di acqua considerando che il tacchino non andrà del tutto coperto.
Infornate, sul ripiano intermedio del forno, a 200°, modalità statica, per circa 45.
Poi, girate il tacchino e abbassate la temperatura del forno a 180°.
- 4
Il tempo di cottura varierà in base al peso del tacchino e alle prestazioni del forno.
Nel mio caso ho lasciato cuocere per un’altra ora e mezza, girandolo ancora una volta. - 5
Una volta cotto, sfornate il tacchino, toglietelo con attenzione dal brodo e posizionatelo su un tagliere.
Eliminate lo spago e l’alloro e distribuite i pezzi di carne in una teglia. Io ne ho usata una da plumcake abbastanza grande, foderandola con carta da forno per poter sformare con facilità il tacchino una volta pronto. - 6
Infine, versate il brodo sulla carne, filtrandolo con un colino.
Coprite con una pellicola e lasciate raffreddare a temperatura ambiente prima di riporre in frigo per almeno 12 ore.
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