1. Taglio del salmone
Prendete il filetto di salmone, eliminate la pelle ed eventuali lische con una pinzetta. Con un coltello ben affilato, tagliate il pesce prima a striscioline e poi a cubetti piccoli (circa 5 mm).

2. Condimento della tartare
In una ciotola, unite il salmone a cubetti, la scorza d'arancia grattugiata, l'erba cipollina, un filo d'olio EVO, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Mescolate delicatamente, coprite con pellicola e lasciate riposare in frigorifero per 10-15 minuti per far sposare i sapori.

3. Preparazione della citronnette
In una ciotolina, schiacciate i lamponi con una forchetta fino a ridurli in purezza. Se preferite una salsa liscissima, passate la polpa attraverso un colino a maglie strette per eliminare i semini.
Aggiungete alla polpa di lampone il succo di limone e un pizzico di sale.
Versate l'olio a filo mentre sbattete energicamente con una piccola frusta o una forchetta, fino a ottenere un'emulsione densa e lucida.