Inserire il lievito madre (a temperatura ambiente e già rinfrescato da circa 6 ore), l'acqua, le uova sbattute a parte e lo zucchero nella ciotola di una planetaria e, con l'aiuto di una frusta K, scioglierli il più possibile per un paio di minuti.

Cambiare la frusta K con la frusta a gancio e aggiungere la farina manitoba e il sale, iniziando a impastare.

Unire l'olio extravergine d'oliva a filo in più riprese, lasciando che l'impasto lo assorba per bene prima di aggiungerne altro.

Trasferire l'impasto in una ciotola e farlo riposare a temperatura ambiente per 1 ora, coperto bene con pellicola trasparente.

A questo punto riporre l'impasto in un contenitore ermetico e metterlo in frigorifero per 24 ore.

Trascorso il tempo, tirare fuori l'impasto dal frigorifero e lasciarlo per 6 ore a temperatura ambiente, in modo che si intiepidisca e riprenda la lievitazione.

Riprendere l'impasto, lavorarlo brevemente e dividerlo in 6 porzioni.

Impastare rapidamente ogni porzione di impasto per dare la forma di una pallina, collocarle distanziate tra loro su una teglia rivestita di carta forno, coprire con un panno e fare riposare 30 minuti.

Riprendere ogni pallina e, spolverizzando il piano di lavoro con farina 1, lavorarla in modo da ottenere dei cilindretti di circa 40 cm di lunghezza; sovrapporre 6 delle estremità dei cilindri, disponendoli in una sorta di raggiera.

Iniziare l'intreccio scambiando di posizione i due cilindri più esterni (cilindro 1 verso destra e cilindro 6 verso sinistra).

Continuare portando al centro il cilindro che si trova a destra (cilindro 1, da portare al centro seguendo la linea tratteggiata) e sostituendolo con il secondo cilindro da sinistra (cilindro 2), poi portare al centro il primo cilindro da sinistra (cilindro 6) e sostituirlo con il secondo cilindro da destra (cilindro 5) e così via, fino a ottenere una treccia.

Posizionare la treccia su una teglia rivestita di carta forno e piegare verso il basso le estremità, nascondendole al di sotto; compattarla leggermente esercitando una leggera pressione alle estremità (come se si volesse accorciarla) e spennellare la superficie con l'uovo sbattuto a parte con il latte.

VERSIONE TRADIZIONALE CON LIEVITO DI BIRRA:
Si dovrà sostituire il lievito madre con 6 g di lievito di birra fresco (oppure 2 g di lievito di birra secco), aumentando a 570 g la quantità di farina manitoba e a 240 ml quella di acqua. Si prosegue poi come per il procedimento illustrato con il lievito madre, con alcune piccole modifiche circa i tempi di lievitazione.

Passaggio 6 -> tirare fuori dal frigorifero e lasciare a temperatura ambiente fino al raddoppio dell'impasto.
Passaggio 13 -> fare lievitare nel forno spento con la lucina accesa per 1-2 ore, o comunque fino a quando la challah non apparirà gonfia e soffice al tatto.