Toglierlo dal frigorifero almeno 1 ora, preferibilmente 2 ore, prima della cottura. Cospargere di sale tutti i lati e avvolgerla di nuovo. Preriscalda il forno a 190°. Asciugare l'arrosto con carta assorbente. Usa la punta di un coltello affilato per praticare da 8 a 10 piccole incisioni attorno all'arrosto. Metti una fetta di aglio in ogni taglio.

Strofina l'olio d'oliva su tutto l'arrosto. Cospargere con sale e pepe. Posizionare l'arrosto direttamente sulla griglia centrale del forno, con il lato grasso rivolto verso l'alto, con una teglia per raccogliere lo sgocciolamento sulla griglia sottostante.

Cuoci l'arrosto inizialmente a 190 ° C per mezz'ora, per dorarlo. Quindi abbassa la fiamma a 107 ° C. L'arrosto dovrebbe impiegare da un'ora e mezza a due ore e mezzo per cuocere. Quando il sugo inizia a gocciolare dall'arrosto e si è rosolato all'esterno, controllare la temperatura interna dell'arrosto con un termometro per carne. Togli l'arrosto dal forno quando la temperatura interna è compresa tra 57 ° C e 60 ° C.

Metti l'arrosto su un tagliere e tendilo con un foglio di alluminio per tenerlo caldo. Lascialo riposare per 20-30 minuti prima di tagliarlo (è importante far riposare l'arrosto cotto. Se lo tagli troppo presto, l'arrosto perderà più succo).
Affettare sottilmente l'arrosto per servire.