Le radici dell’aceto Balsamico sono da ricercare nella cottura del mosto. Una pittura funeraria rinvenuta in Egitto testimonia come questa pratica per la produzione della prima sostanza dolcificante utilizzata in area mediterranea risalga a tempi molto lontani, almeno 1000 a.C. Anche per quanto riguarda il mosto cotto l’epoca romana risulta essere un periodo di grande sviluppo tanto più che esisteva un verbo specifico per indicare l’attività di cottura del mosto “defrutare”. L’agronomo Lucio Columella nella sua descrizione della fattoria ideale nel I secolo d.C. incerisce anche una specifica cella defrutaria. Virgilio (70 a.C – 19 a.C) nel primo libro delle Georgiche descrivendo una casa contadina della sua Mantova, città che rientrava nell’area Emiliana in periodo romano, scrive: “ è autunno … la donna siede al telaio tesse e canta oppure cuoce il mosto, il dolce succo, sul fuoco togliendo attentamente con una frasca la schiuma dal liquido ribollente sul paiolo”. Sempre Lucio Columella nel suo De Rustica scrive “Questo appena raffreddato viene trasferito e riposto nelle botti affinché possa essere consumato dopo un anno”.