La maggior parte dei cavoli che conosciamo oggi discendono da antenati molto antichi, che crescevano spontaneamente un po’ ovunque nelle zone costiere dell’Europa e del nord. I cavolfiori e i broccoli, invece, sono originari del bacino del Mediterraneo ed erano già noti presso Latini e Greci. Il cavolfiore era considerato addirittura afrodisiaco… il medico Crisippo, nel IV secolo a.C., scrisse addirittura un’opera decantandone le sue proprietà taumaturgiche. Durante il Medioevo, il cavolo, facile da coltivare e produttivo, fu la base dell’alimentazione in tutta Europa. Con il passare del tempo divenne l’emblema della cultura contadina e da alimento sostanziale si trasformò in cibo popolare, poco elegante e dall’odore sgradevole. I cavoli emanano cattivo odore durante la cottura perché sono ricchi di composti di zolfo, che si liberano con il calore.  Il cavolo fu riabilitato durante l’epoca dei viaggi navali su lunghe distanze, con la scoperta dell’America. Si scoprì, infatti, che essendo molto ricchi di vitamina C aiutavano a contrastare lo scorbuto.

I semi delle cime di rapa sembrerebbe giunti nel nostro continente solo nel XVII secolo e fosse conosciuto come Cavolo di Siria o Cavolo di Cipro. Comunque le prime coltivazioni in Italia prosperarono nel Regno di Napoli e, poco dopo, anche in tutta la Pianura Padana. La caratteristica è l’infiorescenza di colore verde. La cima di rapa ha riconosciute proprietà rimineralizzanti e antiossidanti, è “zeppa” di fosforo, calcio e ferro oltreché di vitamine.  Le capacità antiossidanti sono dovute alla presenza delle vitamine A e C e dei polifenoli. La presenza di vitamine del gruppo B invece da alle cime di rapa funzioni protettive per il sistema cardiovascolare e il loro contenuto di minerali le rende utili nei casi di astenia. Inoltre l’ortaggio è ricco di proteine e fibre; poco calorico e altamente disintossicante aiuta l’organismo a depurarsi ed è consigliato anche in gravidanza visto che contiene acido folico.

Forse l’origine del nome “strozzapreti” può ritrovarsi nel verbo greco “straggalào”, “arrotolare”, e in “preto”, che significa “incavare”. Di fatto, è arrotolando e schiacciando l’impasto che si preparano gli strozzapreti, quindi il nome potrebbe essere un’evoluzione di “strangulapriévete”. Già nel 1500, comunque, un manoscritto di cucina cita il termine moderno “strozzapreti”.  Se filologicamente il mistero si risolve in fretta, le leggende dietro all’origine del nome non si contano. In Romagna, tutte le storie hanno – ovviamente – a che fare coi preti. Nel passato, il territorio era dominato dallo Stato Pontificio, e i preti erano soliti imporre tasse e dazi molto rigidi. Si racconta che i sacerdoti riscuotessero il dovuto in uova anziché in denaro, e che le azdore rimaste senza dovessero arrangiarsi con acqua e farina. Mentre impastavano, le povere donne auguravano ai preti di strozzarsi con le uova riscosse. Un’altra versione della leggenda vuole che, di domenica, quando i preti si fermavano sovente in questa o quella abitazione, le donne servissero loro questo piatto così buono da farli abbuffare fin quasi al soffocamento. Un’altra ancora, infine, racconta che il gesto secco con cui si prepara la pasta esprime la stessa rabbia con cui le azdore avrebbero voluto strozzare i preti. Insomma, i sacerdoti, in queste storie, sono sempre il nemico.

Sembra che le proprietà dell’aglio siano state riconosciute già dall’egiziano Ermete Trismegisto, considerato il padre di tutte le scienze e autore della Tavola Smeraldina. I Faraoni lo facevano somministrare abbondantemente agli operai addetti alla costruzione delle Piramidi per preservarli da malattie e infezioni intestinali, ma anche per dare loro maggiore resistenza fisica. Alimento base per gli Ebrei, ai quali era proibito il consumo prima di mezzogiorno, i testi biblici riferiscono che rappresentò una delle privazioni più sentite dal popolo eletto durante la traversata del deserto. Nel tempo la coltivazione dell’aglio si estese dall’area egiziana a tutto il bacino del Mediterraneo. I Greci lo utilizzavano sia a fini terapeutici che alimentari, arrivando ad aromatizzarci il pane. Era puntualmente mangiato dai soldati poco prima che infuriasse la battaglia e questo strano utilizzo può essere spiegato dalla diffusa credenza che vedeva nell'aglio un "concentrato "di potenza ed energia che aveva l'effetto di riscaldare gli animi eccitandone i sensi. Alessandro Magno dedicò la pianta agli dei della guerra. Aristofane (IV sec. a.C.) scrive: "Ora ingoiate questi spicchi d'aglio. Imbottiti d'aglio troverete maggiore ardore nel combattere". I Romani, per i quali la pianta era sacra a Cerere (dea della fertilità), ne mangiavano grandi quantità durante i banchetti, e Plinio lo raccomandava come stimolante sessuale “… pestato insieme a coriandolo fresco e preso nel vino puro”.

In questo caso avevo voglia di vincere facile. Perchè non si potrà mai sbagliare un piatto, anche volendo, quando c'è un abbinamento di cavolfiore, alici, peperoni e peperoncino.

Pochi formaggi al mondo vantano origini così antiche come il Pecorino Romano. Da più di duemila anni le greggi di pecore che pascolano liberamente nelle campagne del Lazio e della Sardegna, producono il latte da cui viene ricavato questo formaggio. Già gli antichi romani apprezzavano il Pecorino Romano: nei palazzi imperiali era considerato il giusto condimento durante i banchetti mentre la sua capacità di lunga conservazione ne faceva un alimento base delle razioni durante i viaggi delle legioni romane. Era talmente in uso fra i Romani, che fu stabilita anche la razione giornaliera da dare ai legionari, come integrazione al pane e alla zuppa di farro: 27 grammi! Questo formaggio ridava forza e vigore ai soldati stanchi e oggi sappiamo perché: il Pecorino Romano è una iniezione di energia e anche di facile digestione .

#ioscelgodicucinareLa maggior parte dei cavoli che conosciamo oggi discendono da antenati molto antichi, che crescevano spontaneamente un po’ ovunque nelle zone costiere dell’Europa e del nord. I cavolfiori e i broccoli, invece, sono originari del bacino del Mediterraneo ed erano già noti presso Latini e Greci. Il cavolfiore era considerato addirittura afrodisiaco… il medico Crisippo, nel IV secolo a.C., scrisse addirittura un’opera decantandone le sue proprietà taumaturgiche.Durante il Medioevo, il cavolo, facile da coltivare e produttivo, fu la base dell’alimentazione in tutta Europa. Con il passare del tempo divenne l’emblema della cultura contadina e da alimento sostanziale si trasformò in cibo popolare, poco elegante e dall’odore sgradevole. I cavoli emanano cattivo odore durante la cottura perché sono ricchi di composti di zolfo, che si liberano con il calore. Il cavolo fu riabilitato durante l’epoca dei viaggi navali su lunghe distanze, con la scoperta dell’America. Si scoprì, infatti, che essendo molto ricchi di vitamina C aiutavano a contrastare lo scorbuto.

Nella grande varietà di pesce azzurro, in Italia è sicuramente l’acciuga, anche conosciuta come alice, a essere la più diffusa e amata. Fresca o in conserva viene utilizzata in tutte le regioni da Nord a Sud, anche in quelle non bagnate dal mare. La grande disponibilità dei nostri mari è certamente una delle ragioni principali di tanta diffusione, oltre alla bontà delle carni e alle caratteristiche di questo pesce. Le alici erano molto apprezzate già ai tempi dell’antica Grecia, prima ancora dei Romani. Ancora oggi si trovano i segni di questo passato in piccole tradizioni come quella unica della Marina di Pisciotta, in Cilento, dove ancora oggi si producono le Alici di Menaica. La menaica è la rete con cui le acciughe vengono pescate ed è proprio qui che inizia la preparazione alla trasformazione, prima ancora che i pesci vengano portati fuori dall’acqua. Una volta arrivate in barca, le alici vengono lavorate secondo alcune tecniche all’antica Grecia per consentire di conservarle sott’olio o sotto sale. Dalle fasi di questa lavorazione si produce anche la colatura, diversa da quella di Cetara per il metodo di produzione: nelle alici di menaica la colatura è ottenuta a partire da un metodo greco, mentre la colatura di Cetara, di cui abbiamo già scoperto la storia, segue una tecnica latina. Oltre che in Campania, troviamo tradizioni legate alla conservazione delle alici per tutta la nazione: Calabria, Toscana, Liguria e ancora tante altre.

L’oliva Taggiasca, patrimonio gastronomico dell’umanitàLa cultivar Taggiasca è una varietà di oliva tipica della Liguria di Ponente, nella zona meravigliosa che si estende  dalle valli albenganesi sino a tutta la provincia di Imperia.Prende il suo nome da Taggia, paese della zona dove verso il IX secolo d.C. venne diffusa dai monaci benedettini. La coltivazione degli olivi di cultivar Taggiasca continuò anche durante le invasioni saracene che distrussero il monastero, e a esse sopravvisse, arrivando poi nelle mani esperte dei monaci provenienti dal monastero di Santo Stefano a Genova, che si insediarono nuovamente a Taggia. Da Taggia questa cultivar vide diffusione anche in altre zone d’Italia e della Francia Meridionale, ma in nessun’altra area crebbe mai rigogliosa e con caratteristiche organolettiche uniche come nella zona di Imperia. Una delle caratteristiche uniche dell’oliva Taggiasca è la grande concentrazione di olio che essa contiene, che si attesta circa al 25% di ogni frutto. L’olio ottenuto dalla lavorazione della cultivar Taggiasca è particolarmente pregiato e ha qualità organolettiche superiori: di acidità massima totale inferiore allo 0,5% e colore giallo, o giallo-verde nella varietà savonese, l’extravergine Taggiasca ha odore fruttato maturo e sapore anch’esso fruttato con sensazione di dolce e sfumatura di piccante e sentori di mandorla e pinolo.

#dispensadisettembreIl mito greco narra dell’amore appassionato di Croco, per la ninfa Smilace. Tale amore era contrastato dagli dei che punirono i due amanti trasformando lui nella pianta dello zafferano e lei in quella della salsapariglia. Nella mitologia romana, invece, l’origine dello zafferano è collegato alla figura di Mercurio, che uccise per sbaglio il suo caro amico Croco durante un lancio del disco. Per ricordare la memoria del suo amico tinse con il suo sangue una pianta dal quale prese il nome. Tralasciando la mitologia e addentrandoci nella storia, troviamo che la pianta dello zafferano era conosciuta dai tempi antichi anche se l’origine vero e proprio della pianta rimane un mistero.Essendo una pianta triploide (ogni cellula possiede tre cromosomi invece di due) non può produrre semi. La riproduzione sessuale, che si compie attraverso la meiosi, diventa incompatibile per la sua struttura genetica particolare. Pertanto la pianta è una specie relitta che si è mantenuta per il suo carattere di rusticità ed adattamento alle condizioni ambientali avverse. Non è possibile, in natura, ritrovare degli esemplari spontanei. L’uso dello zafferano, in antichità, primi fra tutti in campo medico, cosmetico e religioso. Veniva utilizzato come colorante per le vesti (anche per tingere le bende delle mummie); per produrre unguenti medicamentosi e profumi (nell’antico Egitto le donne lo utilizzavano come abortivo mentre in Persia veniva utilizzato come afrodisiaco.

Nella grande varietà di pesce azzurro, in Italia è sicuramente l’acciuga, anche conosciuta come alice (tra alice e acciuga la differenza è solamente il tipo di lavorazione), a essere la più diffusa e amata. La grande disponibilità dei nostri mari è certamente una delle ragioni principali di tanta diffusione, oltre alla bontà delle carni e alle caratteristiche di questo pesce. Le alici erano molto apprezzate già ai tempi dell’antica Grecia, prima ancora dei Romani. Ancora oggi si trovano i segni di questo passato in piccole tradizioni come quella unica della Marina di Pisciotta, in Cilento, dove ancora oggi si producono le Alici di Menaica. La menaica è la rete con cui le acciughe vengono pescate ed è proprio qui che inizia la preparazione alla trasformazione, prima ancora che i pesci vengano portati fuori dall’acqua. Una volta arrivate in barca, le alici vengono lavorate secondo alcune tecniche all’antica Grecia per consentire di conservarle sott’olio o sotto sale. Dalle fasi di questa lavorazione si produce anche la colatura, diversa da quella di Cetara per il metodo di produzione: nelle alici di menaica la colatura è ottenuta a partire da un metodo greco, mentre la colatura di Cetara, di cui abbiamo già scoperto la storia, segue una tecnica latina. Oltre che in Campania, troviamo tradizioni legate alla conservazione delle alici per tutta la nazione: Calabria, Toscana, Liguria e ancora tante altre.

Il chicco di grano è formato da tre parti principali: crusca, endosperma e germe. Il germe è la sua parte embrionale ricca di lipidi, l’endosperma è la parte che contiene amidi e la crusca è lo strato più esterno. La parte più utilizzata per gli alimenti che conosciamo è l’endosperma, poiché è ricca di amido, più conservabile e meno deperibile delle altre due. Tuttavia, eliminando queste due parti, viene ridotta sensibilmente anche la presenza di fibre, vitamine A, E, F e sali minerali nella farina. Questi micronutrienti sono però molto importanti per l’organismo umano e per questo sono state create farine meno raffinate, come quella integrale (ricca di crusca).Esistono varie tipologie di frumento, ma possiamo distinguerle in due categorie principali: grano tenero e grano duro. Entrambe le tipologie vengono utilizzate per l’alimentazione: dal primo si ricavano farine utili alla preparazione di pane, biscotti, pasta fresca all’uovo, torte e pizza; dal secondo, invece, si ricava la semola (di grano duro, semolato, integrale, etc.) che serve a preparare la nostra amata pasta. I diversi tipi di semola contengono una diversa quantità di fibre e sali minerali.Le farine di frumento, segale, kamut, orzo e farro sono composte da glutenina e gliadina, proteine semplici che a contatto con l’acqua formano il glutine. Durante l’impastamento e la panificazione, queste proteine formano la struttura dell’impasto (o forza della farina).