Per prima cosa preparate la riduzione di agrumi. Prendete i mezzi agrumi e spremeteli in un pentolino, aggiungendo il cucchiaino di zucchero di canna, fate ridurre di 1/5 il succo a fuoco basso. Ricordatevi che quando si raffredderà, la densità aumenterà ;quindi togliete dal fuoco e filtrate con un colino a maglie strette. Fate raffreddare.

Mettere le noci pecan in un mixer e fate andare alla massima velocità, finché le noci non rilasceranno l’olio al loro interno, dovrà diventare una pasta modellabile.

Prendiamo il carpaccio di ombrina,cercate di modellarlo,e arrotolatelo su se stesso per formare un bocciolo di rosa, non dev’essere alta più di 2 cm e lunga poco meno di 10 cm ;sovrapponete pure le fettine per arrivare alla lunghezza se fossero troppo corte come le mie

Prendere il paté di noci,un piatto. Posizionate un coppa pasta al centro del piatto,mettete un po’ di paté di noci,schiacciatelo con le dita fino a formare un disco non troppo spesso. Sollevate delicatamente il coppa pasta e adagiatevi sopra il bocciolo di ombrina, spolverate con sale nero,la menta tritata e qualche goccia di riduzione di agrumi, mettete anche alcune gocce nel piatto, non troppe. Io ho messo sopra al bocciolo anche mezza fettina di pompelmo pelato a vivo.