Lavate la verza e tagliatela a strisce, mettetela in padella con la cipolla affettata, 2 bicchieri d'acqua e una presa di sale, coprite e fate cuocere a fuoco lento, lasciando che si ammorbidisca. Ogni tanto verificate che vi sia ancora acqua e aggiungetela al bisogno, fintanto che la verza non risulti stufata.

Non appena sarà morbida, aggiungete un filo d'olio evo, 2 cucchiaini di zucchero e 3 dita (di bicchiere) di aceto, servirà a darle un sapore lievemente dolciastro, ma senza caramellarla. Alzate il fuoco e fate andare per qualche minuto, poi spegnete e fate raffreddare.

Aprite il filetto, salatelo e pepatelo all'interno: adagiate la verza stufata e richiudetelo con lo spago da cucina, facendo una leggera pressione mentre lo chiudete. Fatelo soffriggere leggermente in una padella antiaderente: in questo modo la carne sigilla i suoi sapori e assume un bel colore dorato.

Mettete la carne in forno con le patate pelate e tagliate a tocchetti piccoli, per circa 40 minuti. Salate le patate e cospargete tutto con un filo d'olio. Se volete, potete aggiungere un ramo di rosmarino.

La temperatura ideale di cottura è di 60° circa, se avete un termometro da alimenti potrete facilmente verificarla.

(Piccolo trucchetto: se usate il termometro fate il buco al centro, ma lateralmente, per capire a che temperatura è il cuore della carne. E' possibile che escano i sughi dal buchino fatto: in tal caso, rompete uno stuzzicadenti di legno lungo e infilatelo nel buco, eviterà che i sughi escano e la carne si asciughi troppo).

Quando la carne sarà cotta, levatela dalla teglia e adagiatela sul tagliere (senza tagliarla) e fate continuare la cottura alle patate finchè saranno dorate. Lasciate riposare il filetto 5/10 minuti prima di affettarlo, di modo che si compatti meglio.