Impastare gli ingredienti fino ad avere una pasta liscia e ben lavorata; far riposare per mezz’ora. Stendere la pasta in una sfoglia non troppo sottile; tagliare, con la rotella dentata, delle strisce larghe 2/3 cm e lunghe 30/40 cm. Unire, pizzicando a intervalli regolari, i lati lunghi delle strisce; quindi avvolgere su se stesse le strisce in modo da ottenere delle specie di rosette. Friggere le cartellate in abbondante olio evo, fino a quando assumono un colore biondo scuro.

Le cartellate possono essere guarnite in molti modi. 1- Si spolverano con zucchero a velo; 2- Si spolverano con zucchero velo e codette di zucchero colorate; 3- Si immergono nel miele liquefatto sul fuoco e si fanno scolare capovolgendole; 4- Si immergono in vincotto di fichi o di uva e si fanno scolare capovolgendole (questo è il modo classico pugliese)

Le cartellate sono il tipico dolce natalizio pugliese