Innanzitutto facciamo la pastafrolla:

Mettete in planetaria il burro, la farina e il lievito e con il gancio fate ridurre tutto ad una sabbia fine.

Aggiungete lo zucchero, mescolato con la vaniglia e fate amalgamare.

Unite la buccia di limone e fate incorporare bene.

Sostituite al gancio la foglia (o frusta piatta) e unite le uova. Lasciate impastare finché non diventa liscio e omogeneo.

Lavorate velocemente a mano su un piano infarinato, senza scaldare troppo l'impasto e avvolgere nella carta forno. Fate riposare in frigorifero per almeno 3 ore.

Nel frattempo preparate la marmellata:

Pulite e lavate la frutta e la verdura, eliminando pelle, buccia, noccioli e parti poco commestibili.

Frullate la frutta e la verdura per ridurle in purea. Poi mettetele in una casseruola con tutti gli altri ingredienti.

Portate a bollore, fate sobbollire per un'oretta badando bene che non si attacchi ai bordi. Se vi sembra troppo asciutta, aggiungete dell'acqua a cucchiaiate. Mescolate spesso.

Dopo un'ora spegnete, lasciate raffreddare completamente coperto da carta alimentare per evitare l'ossidazione. La marmellata di gelificherà.

Ora facciamo i nostri ochi di bue: stendete la pastafrolla è ricavate dei dischi di circa 5mm di spessore e 6cm di diametro con un COPPAPASTA o un bicchiere.

Ponete i dischi in una o più teglie da forno foderata di apposita carta. Contate i dischi.

Al centro della metà dei dischi (se sono 30, al centro di 15 dischi) ricavate dei cerchietti più piccoli, utilizzando per esempio una punta da pasticceria.

Infornate i vostri biscotti in forno caldo a 170° per circa mezz'ora. Quando saranno dorati sfornate e lasciate raffreddare.

Quando tutto sarà a temperatura ambiente (biscotti e marmellata) farcite i dischi senza buco con la marmellata partendo dal centro, dove lascerete la dose più abbondante di farcia (nel centro).

Sovrapponete ad ogni disco farcito un disco a ciambella.

Spolverate con lo zucchero al velo e servite.