材料は､全部冷蔵庫で冷やしておく。粉と塩をよく混ぜ合わせ、作業する台の上に小山のようにこんもりとのせ､中心をくぼませバターを入れるスペースを作る。バターは、粉をまぶした包丁で1cm角に切り､粉の中央に入れる。

バターを、カードか包丁で切るようにして、粉と混ぜ合わせる。

＊ペイストリーブレンダーをお持ちの方は、それを･･･早くできます。

ある程度バターが細かくなったら､両手を使ってすり混ぜて細かい粒状にする。

1と同じように中央をくぼませた小山にして､そこに8割のとき卵と水を入れ､フォークか指先で少しずつ粉と混ぜながら全体を良くなじませる。＊まとまり具合をみて残りの2割も追加する。まとまるようであれば、加えない。

なじんできたら､一まとめにして､カードを使って､約1cm幅に切り､向きを変えてまた1cm幅で碁盤の目状に切り目を入れる。生地の向こうから手の平の付け根で全体を軽く押さえる。

軽く丸めて､強力粉の打ち粉をしたラップに包み冷蔵庫で1時間休ませる。

打ち粉をふり、麺棒で､生地を軽くたたくようにして伸ばし､ある程度伸びたら､麺棒を生地の中央から外側に向けて､出来るだけ均一に伸ばす。(麺棒で生地の上を行ったり来たりしないで､中央から上､中央から下･･･横へと伸ばす）

型より3、4cm大きく広がったら､麺棒に端から巻き取って､型の上に敷く。型のスミまで､生地をなじませる。焼き上がりが､縮んだりひび割れの原因になるので、絶対に引っ張らないで､はみ出した生地を持ち上げ、生地の端を切り取ったもので、軽く押さえる。

型からはみ出した生地は､麺棒を型のふちに当てて転がし､切り落とす。

底の面にフォークで空気を抜くための穴を､たくさんあける。
時間に余裕があれば､もう一度冷蔵庫で30分から1時間休ませる。

焼くときはクッキングペーパー(硫酸紙)を敷いてベイキング用の重石か､乾燥した豆を底が見えないほどのせて､200℃で10分焼き､紙と重石をはずして170℃に温度を下げて､5､6分焼く。