1

バター、卵は室温に戻しておきます。冷たいとなじみにくくなります。薄力粉を２度ふるいます。
2

厚手のなべに、水、バター、塩ひとつまみを入れ、強火にかけます。バターがこげないように、なべを動かします。
3

泡がぶくぶくとでてきますが、黄色い泡が白っぽく変わるまで、一気に沸騰させます。
4

沸騰したら、火からおろし、ふるった薄力粉を一度にいれ、木じゃくしでいきおいよくまぜます。なべ底から生地をはなすようにしながら混ぜ込みます。
5

もう一度、中火よりやや弱いくらいの火にかけ、木じゃくしで、なべはだからはがす感じで手早くかき混ぜます。くるりと混ぜて、ひとかたまりになるまで、３０～６０秒くらい火をとおします。
6

火からおろして、生地が熱いうちに、割りほぐした卵を何度かに分けて、すこ～しずつ入れていきます。ここが大切です。生地はかたすぎても、やわらかすぎてもいけません。生地の状態をみながらすこしずつ卵を混ぜます。
7

一回目は、生地と分離してべたべたした感じですが、練っているうちになじんできます。こうなってから次の卵を入れ、なめらかになるまでまぜていきます。
8

混ぜながら、ときどき木じゃくしですくってみて、生地が落ちないときは硬すぎます。次の卵を混ぜ、ひらひらと落ちるようになったらＯＫです。ここが大切です。あくまでも「ぼとっ」ではなく、はらりと落ちる感じです。
9

直径１cmほどの丸い口金をつけた絞り袋に、まだ８が熱いうちに、残らずいれ、用意した天板に油をひき、直径４ｃｍくらいに丸くしぼりだします。
10

シューは膨らむので、間隔を３～４ｃｍほど空けます。霧吹きで軽く水分を吹き付け、表面の乾燥を防ぎます。水分はシューのふくらみを助けます。（私は、園芸用のきりふきで代用します。）
11

あらかじめ２２５度にあたためておいたオーブンの中段に、熱が均等にまわるように、天板を一枚だけ入れます。２２５～２５０度の高温で、10分焼いて膨らませ、180度の中温で、10分焼いて中までじっくり火を通し、さらに温度を１５０度に下げて、10分焼いて乾燥させ