脂肪の層が厚いようなら、５ｍｍぐらいになるように切り落とし、塩とスパイスを合わせて肉の表面に擦りこむ。

ポリ袋に入れて密封し、冷蔵庫で１週間寝かせる。２日目になると水分が出て来るので、水分だけ捨てる。１日に１～２回肉の上下を入れかえる。

肉をたっぷりの水に浸し、時々水を変えながら、６時間ほど塩抜きする。肉の端を少し切り取り、焼いてから味見して、塩加減が少し薄いぐらいが丁度良い。塩抜きしたりないようなら、もう少し水にさらす。

脱水シートで包み、半日程冷蔵庫におく。脱水シートがない場合は、キッチンペーパーを３重にして、時々新しいのに交換する。

スモークする。大き目のダンボール箱を用意し、棒を１本渡しかけ、Ｓ字フックを刺した肉を吊るす。底にお菓子などの缶を置き、スモークウッドに火をつけて缶のなかに置いて蓋をする。このまま６時間ほど置く。

スモークウッド。今回はオーソドックスな「さくら」を使用。アウトドアショップで、１本３５０円ぐらい。火をつけると、線香のように煙を出す。４時間で全部灰になる。スモークは風通しの良いベランダで。

鍋にスモークした肉を入れ、水をたっぷり張る。中火で熱し、６５℃になったら弱火にして、６５～７０℃を保つ。（温度が上がり過ぎる様なら途中火を止める)１時間経ったら、ハムを取り出し、氷水で冷やす。

ハムの完成！スライスは、良く切れる包丁で、繊維に直角に。ちなみにこのナイフはウェンガー社製で、切れ味はぴかいち！

このまま食べても美味しいが、煮込み料理に加えると、ブイヨンがいらないぐらい味が出る。