★を小鍋にいれひと煮立ちさせてすぐ火をとめる(南蛮酢は冷蔵庫で2週間もつ。煮立たせてとろみをつけると甘酢あんとしても使える)

稚アユはキッチンペーパーで水気を取り、はけで薄力粉を薄くつける
(小アジの場合は内臓を取り切り目にも粉をまぶす)

170℃の揚げ油に入れる
(小アジは骨が固いので160度でじっくり揚げ、最後に油の温度を上げると骨まで食べられる)

アユが浮いてきて泡が細かくなればバットに取り出し重ならないように並べる

アユが熱いうちにボウルに入れアツアツの南蛮酢をかぶるくらいまで注ぐ
(どちらも熱いうちにつけると味が良くしみこむ)

ピーマン3種、白ねぎは焼き網にのせてごく弱火で焼き、軽く焦げ目がつけばバットにのせて冷まし、細切りにする。セロリは熱湯にさっと通す

南蛮酢の粗熱が取れたら野菜を加え器に盛り合わせる
(野菜の歯ごたえが大切なので南蛮酢が熱いうちに入れてはいけない。野菜がくたくたになってしまう)

盛り付けは中央を高く。彩を考えてバランスよく。