ナスは洗ってよく水気を拭く。
北京鍋に揚げ油を高温（乾いた箸を入れると泡が勢いよく出る）に熱する。

ナスを1本づつ乱切り（回し切り）にし、油に入れて強火のまま、手早く揚げる。（軽く焦げ目がつく程度）揚がったら、網の上にのせて、油きりをする。

ナスを全部揚げ終わったら、大さじ1程度の油を残し、揚げ油を別容器に移す。

残った油の中に、ネギ、ショウガ、ニンニクを入れ、強火にする。

良い香りがしてきたら、挽肉を入れ、ポロポロになるまでヘラで押さえながら炒める。

インゲン、ピーマンを入れ、さらに炒める。

インゲンに火が通ったら、ナス、甘味噌を入れる。

全体が混ざったら出来あがり。

ナスは高温で一気に揚げると、吸油量が若干少なくなります。