深めの鍋に水を入れ、中火にかける。ターキーの中に入っていた首や砂肝などの内蔵すべてをよく洗い、鍋に入れる。水が半分になるくらいまでに詰める。（今回ここまでで約1.5時間）

焼き上がったターキーから出た肉汁とオイルをくず野菜ごと1の鍋に移す。（このときトレーも肉汁もとっても熱いので注意！！）そして更に30-40分、煮詰めていく。オイルがかなりあるときは、途中で灰汁とともに取り除く。レバーなどは木ベラでつぶして更にエキスを出す

2を漉して、くず野菜や内臓を取り除き、再び鍋に戻す。白ワイン、醤油・ネギを加えて更に煮詰める。ワインのアルコールがとんだら、水溶きコンスターチを加えてとろみを付けて出来上がり。