ナスはところどころ皮をむき縦に４～６に切る。
赤ピーマンは縦に10等分くらいに切る。
玉ねぎは粗くみじん切り。
ズッキーニは半月切り。
エリンギは横半分に切って、さらに縦にスライスする。
シメジは２、３本ずつにほぐす。

バジル、オレガノ、イタリアンパセリはみじん切りにする。

オリーブオイルににんにくを入れ、色が変わるまで弱火で炒める。

玉ねぎ、ナス、ズッキーニ、赤ビーマン、エリンギ、シメジと火がとおりにくいものから炒め、塩、胡椒する。

野菜をしんなりするまで炒めたら、トマトホールをつぶしながら入れ、白ワイン、白ワインビネガーを加える。

砂糖を加えて強火で煮こむ。オレガノ、バジルを入れて香りをつける。
皿に盛ってからイタリアンパセリを散らす。