〔ソース〕
エシャロットはみじん切りにする。バターでゆっくり色をつけないように炒める。

グリーンペッパーをつぶす。（小さな乳鉢などで荒くつぶしてください）

エシャロットの鍋の中につぶしたグリーンペッパーを入れ、コニャックを注ぎフランべする。

赤ワインを加え、煮詰める。フォンドヴォーを加えて煮詰める。

生クリームを加えてから味を見て塩で調整。
シノワで濾して出来上がり！

〔鴨を焼く〕
肉の脂、筋をきれいにとり、皮の方に切れ目を入れ火の通りを良くする。両面に塩コショウする。

サラダオイルで皮目から焼き色をつける。両面に焼き色がついたらオーブンを少し温めておいた中に入れて肉を落ち着かせる。

鴨肉を薄切りにし、グリーンペッパーソースをかけて召し上がれ！まわりにグリーンペッパーを散らして飾ります。