ボールに卵と水溶き片栗粉を入れよく溶く。ニラは2センチの長さに切る。しいたけはスライス。【甘酢あん】の材料を混ぜておく。

よく熱した中華鍋に油を馴染ませてから、多めの油を入れ、１の卵を一気に流し込む。かき混ぜるようにしてサッと火を通し半熟で皿にあげる。

２の中華鍋に油を足し、にらとしいたけを入れ炒める。にらがしんなりしてきたら【甘酢あん】を流し入れトロミがついたら、２の卵の上にかける。